Siyah Zeytin Salamurası (Doğal Fermentasyon)
En eski ve en sabırlı yöntem: olgun siyah zeytin hiç çizilmeden tuzlu suya konur, acılığını aylar içinde kendi kendine bırakır.
- Süre
- 3-6 ay
- Porsiyon
- 3 kg
- Zorluk
- Orta
- Mutfak
- Akdeniz
Bu, zeytin işlemenin en eski hâli: hiçbir müdahale yok, dane kesilmiyor, kırılmıyor. Zeytin tuzlu suya konuyor ve zaman geçiyor.
İşi yapan laktik asit bakterileri. Tuzlu ortamda çoğalabilen bu bakteriler zeytindeki şekerleri laktik aside çevirir; oluşan asitli ortam hem bozulmaya yol açan mikroorganizmaları baskılar hem acı bileşen oleuropein'in parçalanmasına yardım eder. Yani burada acılığı yalnız su almıyor — fermentasyon da çalışıyor.
Karşılığında sabır istiyor: çeşide, olgunluğa ve sıcaklığa göre 3 ile 6 ay. Buna karşılık sonuç, hızlı yöntemlerin veremediği bir derinlikte oluyor. Yöntemlerin karşılaştırması için: zeytin nasıl salamura edilir.
Yapılışı
- Zeytinleri ayıklayın: mor-siyah, tam olgun ama henüz yumuşamamış daneleri seçin. Ezik ve çürükleri ayırın.
- Zeytinleri yıkayıp süzün, tamamen kurutmaya gerek yok.
- Başlangıç salamurasını hazırlayın: 4 litre suya 240 g kaya tuzu (%6) ekleyip tamamen eritin.
- Zeytinleri geniş cam ya da gıda sınıfı plastik kaba koyun; salamurayı üzerini geçecek şekilde dökün.
- Zeytinleri tabak ve temiz bir ağırlıkla salamuranın altında tutun — yüzen dane küflenir.
- Kabın ağzını bez ya da gevşek kapakla örtün. Fermentasyon gaz üretir; hava sıkı kapalı kapta basınç yapar.
- İlk ay boyunca haftada bir yüzeyi kontrol edin; oluşan köpüğü ve varsa beyaz zarı temiz kaşıkla alın.
- İkinci ayın başında salamurayı tazeleyin: eski salamurayı dökün, yeni salamurayı %8'e çıkarın (1 litre suya 80 g tuz).
- Üçüncü aydan itibaren ayda bir tadın. Acılık kaybolduğunda zeytin hazırdır — çeşide göre 3 ile 6 ay sürer.
- Hazır olduğunda kavanozlara alın, kekik ve limon ekleyin, salamurayla doldurup üzerine bir parmak zeytinyağı gezdirin.
İpuçları ve saklama
⚠ Kap ASLA sıkı kapatılmaz. Fermentasyon karbondioksit üretir. Sıkı kapatılan cam kavanoz basınç altında çatlayabilir. Bez örtü, gevşek kapak ya da su kilidi kullanın.
Tuz oranı düşükse bozulur, yüksekse fermentasyon durur. Başlangıçta %6 doğru orandır: laktik asit bakterilerinin çalışmasına izin verir, zararlıları baskılar. İkinci ayda %8'e çıkarmak saklamayı güvenceye alır.
Beyaz zar panik sebebi değil. Yüzeydeki ince beyaz tabaka genellikle zararsız kahm mayasıdır; kaşıkla alınır. Ama tüylü, yeşil, siyah ya da pembe küf görürseniz o parti dökülür.
Zeytin daima salamuranın altında. En sık bozulma sebebi budur. Ağırlık olarak salamura doldurulmuş kapalı bir poşet kullanabilirsiniz.
Sıcaklık işi hızlandırır ama riski artırır. 18-22 °C ideal. 25 °C üstünde fermentasyon hızlanır, bozulma riski de yükselir.
Acele etmeyin. Üç ayda hazır olmayan zeytin bozulmuş değildir; çeşidi yavaştır. Tadarak karar verin.
Saklama. Salamurada, yağ tabakası altında serin ve karanlıkta 1 yıl. Açılan kavanoz buzdolabında 2 ay.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Zeytinyağlı Taze Fasulye
Türk mutfağının en klasik zeytinyağlısı: domates ve soğanla pişen taze fasulye, sıcak günlerin vazgeçilmezi.
Tarif
Spaghetti alla Puttanesca
Napoli'nin cesur makarnası: siyah zeytin, kapari, ançüez ve domates sosu — hepsi 20 dakikada.
Tarif
Zeytinyağlı Karnabahar
Kışın en ucuz sebzesi zeytinyağıyla buluşunca: limonla beyaz kalır, kısa pişerse kükürt kokmaz.
Tarif
Sele Zeytini (Kuru Tuzda Siyah Zeytin)
Suyla değil kuru tuzla yapılan geleneksel yöntem: buruşuk kabuğu ve yoğun tadıyla Türk kahvaltısının klasik siyah zeytini, 3-4 haftada.