Kalamata zeytini: Yunanistan'nın sofralık çeşidi
Dünyanın en tanınan sofralık çeşidi. Badem biçimli, morumsu siyah dane; adı korumalı menşe adıdır.
Dünyada bir sofralık zeytin çeşidinin adı marka gibi tanınıyorsa, o Kalamata'dır. Badem biçimli, morumsu siyah, iri daneli; Yunanistan'ın Messenia bölgesinden alır adını.
Ad korumalı
"Kalamata" yalnız bir çeşit adı değil, korumalı menşe adıdır. Yunanistan'da bu adla satılabilmek için zeytinin belirli bir bölgeden gelmesi gerekir; başka yerde yetiştirilen aynı çeşit çoğu pazarda "Kalamon" adıyla satılır.
Bu, Türkiye'nin coğrafi işaret sisteminin dünyadaki karşılığıdır. Bizdeki uygulama için: Coğrafi işaret: 25 tescil ne işe yarıyor?
Neden farklı tadıyor?
Kalamata'nın ayırt edici tadı çeşitten olduğu kadar işleme yönteminden gelir. Geleneksel yöntemde zeytin kostikle değil, doğal salamurada acılığını kaybeder; sonra çoğu zaman kırmızı şarap sirkesi ve zeytinyağı içeren bir sıvıda bekletilir.
Bu yöntem, kostikle işlenen yeşil sofralık zeytine göre daha uzun sürer ama meyvenin kendi aromasını korur. Türkiye'deki doğal salamura geleneğiyle aynı mantıktır: zeytin nasıl salamura edilir.
Türkiye ile karşılaştırma
Kalamata'nın Türkiye'deki en yakın akrabası Gemlik'tir: ikisi de siyah sofralık, ikisi de doğal salamura geleneğine dayanır.
Aradaki temel fark biçim ve boyuttur. Gemlik yuvarlağa yakın ve orta iri; Kalamata uzun-badem biçimli ve daha iridir. Bir de pazar farkı var: Kalamata küresel bir marka hâline geldi, Gemlik ise büyük ölçüde iç pazarda kaldı.
Rakamlarla Kalamata
| Kullanım | Çift amaçlı — ağırlıkla siyah sofralık |
| Meyve ağırlığı | 4,53 g |
| Meyve biçimi | Çok uzun, belirgin asimetrik |
| Et/çekirdek oranı | 8,45 |
| Çekirdeğin ayrılması | Kolay — etten temiz ayrılır |
| Yağ verimi | Orta, ama polifenolce zengin ve nitelikli |
| Olgunlaşma | Geç — tam renk dönümünde hasat |
| Verim | Yüksek ama periyodik |
| Soğuk | Orta düzeyde dayanıklı |
| Dayanıklı | Tuzluluk; dal kanseri, Verticillium ve sineğe görece dirençli |
| Duyarlı | Halkalı leke (orta), aşırı sıcak iklim |
Kaynak: Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), Dünya Zeytin Çeşitleri Kataloğu. Yunanistan'ın sofralık zeytin alanının yaklaşık %24'ünü kaplar; Etolya-Akarnanya, Lakonya, Messinia, Arkadya ve İlia'da yoğunlaşır, Teselya, Makedonya, Epir, Sisam ve Girit'e yayılmaktadır.
Tablodaki iki satır Kalamata'nın sofralık üstünlüğünü açıklıyor: et/çekirdek oranı yüksek ve çekirdek etten kolay ayrılıyor. İkincisi bu işte belirleyicidir — çekirdeği ete yapışan bir çeşit, ne elde ne makinede temiz ayrılır.
Bir de sınır var: aşırı sıcağa duyarlı. Isınan iklimde bu, çeşidin bugünkü coğrafyasını yukarı ve serine doğru itecek bir özellik. Aynı mesele Türkiye çeşitlerinde soğuklama üzerinden görünüyor: zeytinde soğuklama gereksinimi.
İlgili sayfalar
Ölçülen çeşitler arasında nerede
et/çekirdek oranı 8,45'ten türetildi — kaynak: IOC Dünya Zeytin Çeşitleri Kataloğu — Avustralya denemesi 19
Vossen, UC Cooperative Extension — IOC World Catalogue (Barranco vd.)
IOC Dünya Zeytin Çeşitleri Kataloğu — Avustralya denemesi 1998-2004 (Tablo 4)
IOC Dünya Zeytin Çeşitleri Kataloğu — Avustralya denemesi 1998-2004 (Tablo 4)
Değerler her çeşidin kendi sayfasında yayımlanan ölçümlerdir. Karşılaştırma yalnız rakamı olan çeşitleri kapsar; yani bilinenlerin karşılaştırmasıdır, Türkiye'deki bütün çeşitlerin değil. Tam sıralamayı ve nasıl kurulduğunu gör →
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Yazı
Çilli zeytini: iri dane, düşük soğuklama
6,90 gramlık danesiyle iri meyveli çeşitler arasında, soğuklama gereksinimi düşük grupta. Adana Topağı'nın ardından en az soğuk isteyen ikinci çeşit.
Yazı
Milas Ekşili Zeytini: limonla hafifletilmiş sofralık
2024 tescili. Limon ve zeytinyağı karışımının aroması belirgin; diğer sofralıklardaki burukluk hissedilmiyor. Toplam fenol en az 135,38 mg/100 g.
Yazı
Memeli zeytini: dane ağırlığı var yılında düşen çeşit
Memeli'de meyve ağırlığı periyodisiteye göre değişiyor: az ürün yılında 6,64 g, verim yılında 5,53 g. Bazı yörelerde Kırma adıyla anılıyor.
Yazı
Siyah Zeytin ile Yeşil Zeytin Arasındaki Fark
İki ayrı ağaç değil, aynı meyvenin iki farklı zamanı. Peki neden tatları, dokuları ve besin değerleri farklı?