İlk sıkım zeytinyağı ne demek?

Markette "ilk sıkım" yazan bir şişe gördüğünüzde akla gelen soru makul: bu, yağın daha iyi olduğu anlamına mı geliyor?

Kısa cevap hayır — çünkü "ilk sıkım" tek başına mevzuatta tanımlı bir ifade değildir. Türk Gıda Kodeksi'nde tanımlı olan iki ayrı ifade var ve hiçbiri "ilk sıkım" değil: "ilk soğuk baskı" ve "soğuk sıkım". Üstelik bu ikisi de aynı şeyi anlatmıyor.

Mevzuat tam olarak ne diyor

Kuralı koyan metin, 17 Eylül 2017 tarihli ve 30183 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliğ No: 2017/26). Etiketleme başlıklı 14. maddede, ürüne isteğe bağlı olarak yazılabilecek ifadeler tek tek sayılıyor. Konumuzla ilgili iki bent şöyle:

t; (d) "İlk soğuk baskı" ifadesi sadece 27 °C'nin altında hidrolik pres kullanılarak zeytin hamurunun ilk mekanik sıkılmasından elde edilen natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağları için kullanılabilir.

t; (e) "Soğuk sıkım" ifadesi zeytin hamurunun 27 °C'nin altında perkolasyonu veya santrifüjü ile elde edilen natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağları için kullanılabilir.

İki cümle arasındaki fark meselenin tamamını açıklıyor.

Fark: pres mi, santrifüj mü

"İlk soğuk baskı" ifadesi hidrolik presi şart koşuyor. Presle çalışan bir işletmede zeytin hamuru keçelere serilir, keçeler üst üste dizilir ve basınçla sıkılır. "İlk" sözcüğü burada anlamlıdır, çünkü eski pres düzeninde ikinci bir baskı vardı: geriye kalan pirinaya sıcak su katılıp yeniden sıkılırdı ve çıkan yağ ilkiyle aynı yağ değildi. "İlk" tam olarak bu ayrımı yapmak için konulmuştu.

"Soğuk sıkım" ise presi hiç şart koşmuyor; perkolasyon veya santrifüj diyor. Bugün Türkiye'deki fabrikaların büyük çoğunluğu sürekli sistemle, yani yatay santrifüjle (dekantör) çalışıyor. Orada hamur preslenmez; döndürülerek faz ayrımı yapılır.

"İlk sıkım" neden eskimiş bir söz

Sürekli sistemde ikinci bir sıkma aşaması yoktur. Hamur bir kez malaksörde yoğrulur, bir kez dekantörden geçer ve iş biter; ayrıntısını malaksör nedir ve soğuk sıkım zeytinyağı nasıl üretilir yazılarında anlattık.

Dolayısıyla santrifüjle üretilmiş bir yağda "ilk sıkım" demek, "bu yağ ikinci sıkımdan değildir" demektir — ama o tesiste zaten ikinci sıkım diye bir şey yoktur. İbare, var olmayan bir alternatifi dışlayarak üstünlük ima ediyor.

İkinci sorun daha somut: "ilk sıkım" tanımlı bir ifade olmadığı için denetlenebilir bir karşılığı da yoktur. "İlk soğuk baskı" yazan üretici hidrolik pres kullandığını ve 27 °C sınırının altında kaldığını gösterebilmek zorundadır. "İlk sıkım" yazan üreticinin ise gösterecek bir şeyi yoktur, çünkü ortada kuralı belirlenmiş bir iddia yoktur.

Pres tamamen bitti mi

Hayır — ve bunu mevzuatın kendisinden anlayabiliriz. 2017 tarihli tebliğ "ilk soğuk baskı" ifadesini hâlâ tanımlıyor olmasaydı, hidrolik presle çalışan işletme kalmadığı varsayılabilirdi. Tanım duruyorsa, o ifadeyi hak eden üretim biçimi de duruyor demektir.

Pratikte pres daha çok küçük ölçekli ve köy fabrikalarında, kimi butik üretimlerde karşımıza çıkar. Sürekli sisteme göre daha yavaştır ve keçelerin temizliği doğrudan yağın kalitesine yazar; bu yüzden "presten çıktı" demek tek başına bir kalite ölçüsü değildir. Fabrika seçerken nelere bakılacağını fabrikada sıkım yaptırırken dikkat edilecekler yazısında topladık.

27 °C neden hep karşımıza çıkıyor

Her iki tanımlı ifadenin de ortak şartı aynı: hamurun sıcaklığı 27 °C'yi aşmayacak. Sınır keyfî değil; yoğurma sıcaklığı yükseldikçe randıman artar ama yağın aroma bileşenleri ve fenolik maddeleri kaybolmaya başlar. Yani sıcaklık, miktarla kalite arasındaki pazarlığın yapıldığı yerdir ve mevzuat o pazarlığa bir tavan koymuştur.

Bu çerçeve Türkiye'ye özgü de değil. Tebliğin 18. maddesi, metnin Avrupa Birliği'nin zeytinyağı pazarlama standartlarına ilişkin (AB) 29/2012 sayılı Komisyon Uygulama Tüzüğü ile zeytinyağının özelliklerine ilişkin (AET) 2568/91 sayılı tüzük dikkate alınarak hazırlandığını açıkça söylüyor.

O zaman etikette neye bakılır

Yağın sınıfını belirleyen şey sıkma yöntemi değil, kategorisi ve serbest yağ asitliğidir. Aynı tebliğin 4. maddesi sınırları koyuyor:

Asitliğin ne ölçtüğünü zeytinyağında asit oranı ne demek yazısında, kategoriler arasındaki farkı sızma, natürel ve riviera yazısında ayrıntılı anlattık.

Etiketteki gerçekten bağlayıcı kurallar

Aynı 14. madde, serbest pazarlama sözlerinin yanında birkaç sert kural daha getiriyor:

• Coğrafi işaret yalnız natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağı etiketinde yer alabilir.
• Pirina yağı hiçbir koşulda zeytinyağı olarak adlandırılamaz. Pirina yağının ne olduğunu riviera zeytinyağı nedir yazısında ayrıca ele aldık.
• Etikette asitlik veya azami asitlik yazılacaksa; peroksit değeri, mumsu madde ve ultraviyole ışıkta özgül soğurma değerleri de aynı yüzde ve aynı boyutta yazılmak zorundadır. Yani tek başına "asitlik %0,3" yazıp gerisini saklamak kurala aykırıdır.
• Son tüketiciye sunulan ürün hazır ambalajlı hâle getirilmeden piyasaya arz edilemez.
• Tat ve kokuya ilişkin duyusal ifadeler yalnız natürel sızma ve natürel birinci için, tanımlı tadım metoduna göre değerlendirilmiş olmak koşuluyla kullanılabilir.

Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu'na göre idari yaptırım uygulanıyor.

"İlk sıkım" ile karıştırılan diğer ibareler

Etiketlerde "ilk sıkım" gibi kulağa teknik gelen ama bağlayıcılığı farklı olan birkaç söz daha dolaşıyor:

• "Erken hasat" — tebliğde tanımlı bir ifade değildir, ama ölçülebilir bir karşılığı vardır: erken toplanan meyveden daha düşük randıman, daha yüksek fenolik madde çıkar. Değer ve fiyat tarafını erken hasat pahalı mı, değerli mi yazısında tarttık.
• "Filtresiz" — bir üretim tercihidir, kalite sınıfı değildir. Bulanıklık tazeliğin değil, askıdaki tortunun işaretidir.
• "Natürel" — tek başına kullanıldığında eksiktir; mevzuatta anlamlı olan "natürel sızma" ve "natürel birinci" tamlamalarıdır.

Hangi yağın gerçekten iyi sayıldığı sorusunu ise en kaliteli zeytinyağı hangisi yazısında ayrıca ele aldık.

Pratik sonuç

"İlk sıkım" yazan bir yağ kötü yağ değildir; ibare çoğu zaman iyi niyetle, "soğuk sıkım" demek istenerek kullanılır. Ama tek başına hiçbir şey garanti etmez.

Şişeyi eline aldığında sırayla şuna bak:

1. Kategori — "natürel sızma zeytinyağı" yazıyor mu? Bu ifade bağlayıcıdır.

2. Asitlik — yazıyorsa yanında peroksit ve diğer değerler de bulunmalı.

3. Hasat yılı ve son tüketim tarihi — tazelik burada görünür.

4. "Soğuk sıkım" ya da "ilk soğuk baskı" — bunlar tanımlı ifadelerdir; "ilk sıkım" değildir.

Etiketin tamamını satır satır okumak için zeytinyağı etiketi nasıl okunur yazısına bakabilirsin.