Karasu ve pirina: zeytinyağının atık sorunu

Zeytinyağı üretiminin konuşulmayan tarafı şu: yağdan çok atık çıkıyor.

Türkiye'de 1,5-2 milyon ton dane zeytin işlendiğinde ortaya yaklaşık 1 milyon ton karasu ve 1 milyon ton nemli pirina çıkıyor. Yani üretilen yağın kat kat fazlası, elden çıkarılması gereken yan ürün.

Karasu nedir

Zeytin meyvesinin kendi suyu ve işlemede kullanılan su birleşince ortaya koyu renkli, asidik ve organik yükü çok yüksek bir sıvı çıkıyor: karasu (zeytin karasuyu).

Neden sorun:

• Organik yükü çok yüksek. Aynı hacimdeki evsel atık suyun kat kat üzerinde kirletici içeriyor.
• Fenolik bileşikler. Zeytine acılığını veren polifenoller suda çözünüyor ve doğaya karıştığında bitki ve mikroorganizmalar için toksik olabiliyor.
• Mevsimsel yığılma. Hasat birkaç aya sıkıştığı için atık da o aylarda yığılıyor; arıtma altyapısı bu tepe yükü karşılamakta zorlanıyor.

Kontrolsüz bırakıldığında dereye, toprağa ya da sulama kanalına karışıyor.

Pirina nedir

Yağı alındıktan sonra geriye kalan katı kısım — kabuk, et ve çekirdek karışımı — pirina olarak adlandırılıyor. Değirmenden çıktığında nemli olduğu için taşınması ve saklanması zor.

Ama pirina karasudan farklı bir yerde duruyor: atık değil, değerlendirilebilir bir yan ürün.

Atık mı, kaynak mı

Bu iki yan ürünün ikisi de kullanılabilir:

Karasudaki polifenoller ilginç bir çelişki barındırıyor: doğaya karıştığında kirletici, ayrıştırıldığında ise gıda ve kozmetik sanayisinin aradığı yüksek değerli bileşen.

Ölçek neden önemli

Sektörün hedefi 700 bin ton zeytinyağı üretimi. Bu hedefe yaklaşıldıkça işlenecek dane miktarı da artacak — dolayısıyla karasu ve pirina hacmi de.

Yani atık yönetimi, üretim artışının yan konusu değil önkoşulu. Kapasite büyürken arıtma ve değerlendirme altyapısı büyümezse, üretim artışı çevresel bir maliyete dönüşür.

Rakamı yerine oturtmak

Bir karşılaştırma yardımcı olabilir: işlenen her ton zeytinden çıkan yağ, atığın yanında küçük kalıyor.

Yani sektör, ana ürününün on katından fazla yan ürün üretiyor ve bunun yönetimi üretim kadar planlanmış değil.

Neden hepsi aynı anda çıkıyor

Zeytin hasadı birkaç aya sıkışır — sonbahar sonu ile kış başı arasına. Değirmenler bu dönemde gece gündüz çalışır.

Bu, atık tarafında tepe yük demek: yılın tamamına yayılmış bir akış değil, iki üç ayda boşalan bir hacim. Sürekli çalışacak biçimde tasarlanmış bir arıtma tesisi, yılın çoğunda boş, hasat aylarında ise kapasitesinin üstünde kalır.

Çözüm bu yüzden tek tesis değil, mevsimlik yükü karşılayacak ortak altyapı olmak zorunda.

Küçük değirmenin ikilemi

Türkiye'de zeytinyağı üretiminin önemli kısmı küçük ve orta ölçekli değirmenlerde yapılıyor. Bu işletmeler için arıtma yatırımı çoğu zaman ulaşılamaz:

• Tesis maliyeti, işletmenin yıllık cirosuyla kıyaslanamaz
• Yılın yalnız üç ayı çalışacak bir yatırım
• Teknik personel gereksinimi

Bu yüzden atık çoğu zaman en ucuz yolla elden çıkarılıyor. Sorunun kaynağı kötü niyet değil, ölçek.

Bölgesel ortak tesis fikri tam burada anlam kazanıyor: on değirmenin tek başına yapamadığını birlikte yapması.

Pirinanın ikinci hayatı

Pirina, atık listesinden çıkıp girdi listesine geçebilen bir ürün:

• Enerji. Kurutulmuş pirinanın kalorifik değeri yüksek; pelet ve briket olarak yakıt zincirine giriyor.
• Pirina yağı. Kalan yağ çözücüyle alınıp rafine ediliyor. ⚠ Bu ürün natürel sızma zeytinyağıyla aynı şey değildir ve etikette ayrı sınıf olarak belirtilmek zorundadır. Sınıflar: sızma, natürel, riviera farkı.
• Toprak ve yem. Uygun işlemden geçirildiğinde kompost ve yem katkısı olarak kullanılabiliyor.

Karasudaki çelişki

Karasuyu kirletici yapan şey ile değerli yapan şey aynı: polifenoller.

Doğaya karıştığında bitkiler ve mikroorganizmalar için toksik olabiliyorlar. Ayrıştırıldıklarında ise gıda, takviye ve kozmetik sanayisinin aradığı antioksidan bileşenler hâline geliyorlar — aynı bileşik ailesi, zeytinyağının EFSA onaylı sağlık beyanının de dayanağı.

Bu, atığı maliyetten gelire çeviren en umut verici yol; ama ekonomik ölçekte uygulanması için toplama ve işleme zincirinin kurulmuş olması gerekiyor.

Ne yapılabilir

• Değirmenlerin ortak kullanacağı bölgesel arıtma ve işleme tesisleri
• Karasudan biyogaz ve polifenol geri kazanımı
• Pirinanın kurutulup enerji ve yem zincirine katılması
• Küçük değirmenler için toplu toplama sistemi — tek başına yatırım yapamayacak işletmeler için

İlgili

Sektörün yapısal sorunları · alternans · soğuk sıkım nasıl üretilir

Kaynaklar

• EGİAD Yarın — Türkiye zeytincilik sektörü: sorunlar ve çözüm önerileri
• Zeytin Dostu Derneği — Türkiye'de zeytincilik