Oleokantal ve Polifenoller
İyi bir sızma zeytinyağı boğazı neden yakar? Bu his bir kusur değil, ölçülebilir bir bileşenin işaretidir.
Zeytinyağı tadımına ilk kez katılan çoğu kişi aynı şeye şaşırır: iyi bir natürel sızma yutulurken boğazın arkasında keskin bir yakma hissi bırakır, hatta öksürtür. Tadımcılar bunu kusur saymaz; tersine, aradıkları işaretlerden biridir.
Yakan şey ne?
Bu hissin arkasındaki bileşiğin adı oleokantal. 2005'te tanımlanan bu madde, ağızda ibuprofenin uyardığı sinir uçlarının aynısını uyarır — bu yüzden his ilaç şurubunun bıraktığına benzer. Tadım dilinde oleokantalın yoğunluğuna göre yağlara "hafif / orta / yoğun acılıkta" denir.
Oleokantal tek başına değil, bir polifenol ailesi içinde bulunur:
- Oleuropein — zeytin meyvesinin acılığını veren bileşik
- Hidroksitirosol — EFSA'nın onaylı sağlık beyanının dayandığı bileşen
- Tirosol
- Oleasein
Neden bazı yağlarda var, bazılarında yok?
Polifenol miktarı sabit değildir; birkaç şeye bağlıdır:
Hasat zamanı. Erken hasat edilmiş, henüz yeşil zeytinden çıkan yağ daha yüksek polifenol taşır. Verim düşer ama acılık ve dayanıklılık artar. Geç hasat daha yumuşak, daha az polifenollü yağ verir.
Çeşit. Bazı zeytin çeşitleri doğası gereği daha polifenol yüklüdür.
Üretim yöntemi. Soğuk sıkımda sıcaklık düşük tutulur; ısı arttıkça polifenoller kaybolur. Rafinasyon ise bu bileşenlerin neredeyse tamamını yok eder — riviera ya da rafine yağda oleokantal aramak anlamsızdır.
Saklama. Işık, sıcaklık ve hava temasıyla polifenoller zamanla azalır. İki yıl beklemiş bir şişe, tazeyken sahip olduğu acılığın büyük kısmını yitirmiş olur.
Onaylı beyan ne diyor?
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin izin verdiği ifade dar ve nettir: zeytinyağı polifenolleri kan lipitlerinin oksidatif hasara karşı korunmasına katkıda bulunur. Bu beyanın kullanılabilmesi için ürünün 20 gramında en az 5 mg hidroksitirosol ve türevi bulunması gerekir. Bunun ötesindeki iddialar — "iltihabı geçirir", "hastalık önler" — onaylanmış değildir.
Pratikte ne işe yarar?
Satın alırken elinizde bir ölçü olur. Tattığınız yağ boğazınızda hafif bir keskinlik bırakıyor, burnunuza taze ot ya da yeşil elma kokusu geliyorsa elinizdeki büyük ihtimalle taze, polifenolü yerinde bir sızmadır. Tadı düz, kokusu yoksa yağ ya rafine karışımdır ya da eskimiştir.
Bu sayfadaki bilgiler genel beslenme bilgisidir; tıbbi tavsiye değildir.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Yazı
Zeytinin Yararları
Zeytinin besin değerleri, polifenoller ve tuz içeriği. Onaylanmamış sağlık iddiası yok — yalnız doğrulanabilir bilgi ve kaynağı.
Yazı
Zeytinyağı mı tereyağı mı? 221 bin kişilik çalışma ne diyor?
Harvard kaynaklı çalışma 221.054 kişiyi 30 yıldan uzun izledi. Tereyağını en çok tüketenlerde ölüm riski %15 daha yüksek, bitkisel yağı en çok tüketenlerde %16 daha düşük. Rakamların ne dediğine ve ne demediğine bakıyoruz.
Yazı
Zeytinyağının faydaları nelerdir?
Onaylanmış beyan, araştırma aşamasındaki başlıklar ve kanıtlanmamış iddialar ayrı ayrı — EFSA beyanı ve PREDIMED dahil.
Yazı
Akdeniz Diyeti Nedir?
Bir diyet listesi değil, bir beslenme düzeni. UNESCO'nun kültürel miras ilan ettiği Akdeniz mutfağının temel kuralları ve zeytinyağının içindeki yeri.