Zeytinyağı mı tereyağı mı? 221 bin kişilik çalışma ne diyor?

"Zeytinyağı mı tereyağı mı?" sorusu Türkiye'de mutfak tartışmasının klasiğidir. Mart 2025'te yayımlanan geniş bir çalışma bu soruya doğrudan bakmadı — ama iki yağın ölümlülükle ilişkisini aynı veri setinde ölçtü. Basında dolaşan rakamlar çoğu zaman bu çalışmadan geliyor; bir kısmı da yanlış aktarılıyor.

Aşağıda çalışmanın ne söylediğini, neyi söyleyemeyeceğini ve mutfakta ne anlama geldiğini ayırıyoruz.

Çalışmanın künyesi

Bulgular

• Tereyağını en çok tüketenlerde, en az tüketenlere kıyasla erken ölüm riski %15 daha yüksek.
• Bitkisel yağı en çok tüketenlerde risk %16 daha düşük.
• Günde 10 gram tereyağının yerine bitkisel yağ konduğunda toplam ve kansere bağlı ölümlerde %17 azalma hesaplandı.
• İncelenen yağlar soya, kanola ve zeytinyağıydı; üçü de toplam, kanser ve kalp-damar ölümlerinde düşüşle ilişkili bulundu.

Basında en sık yapılan hata

Türkçe haberlerde bu çalışmadan gelen %15, sık sık "zeytinyağı tüketenlerde kalp-damar hastalığı riski %15 daha düşük" diye aktarılıyor. Bu yanlış.

Çalışmadaki %15, tereyağını en çok tüketenlerde ölüm riskinin %15 daha yüksek olmasıdır. Zeytinyağına ait rakam %16'lık düşüş, yer değiştirme hesabı ise %17. Üç ayrı sayı, üç ayrı anlam; biri diğerinin yerine kullanılamaz.

Çalışmanın söyleyemediği

Bu bir gözlemsel çalışma. İnsanların ne yediği kendi beyanlarına dayanıyor ve kimseye "şunu ye" denmedi. Dolayısıyla "tereyağı ömrü kısaltır" gibi bir neden-sonuç cümlesi kurulamaz; kurulan cümle "tereyağını çok tüketenlerde ölüm oranı daha yüksek bulundu"dur.

Araştırmacıların kendi belirttiği sınır da önemli: katılımcılar ağırlıklı olarak sağlık çalışanı. Bu, sonuçların genel nüfusa doğrudan taşınmasını zorlaştırır.

Bir ayrıntı daha: çalışma zeytinyağını soya ve kanolayla aynı grupta ele aldı. Yani bulgu "zeytinyağı diğer bitkisel yağlardan üstün" demiyor; "bitkisel yağlar tereyağının yerine geçtiğinde tablo iyileşiyor" diyor.

"Zeytinyağı yüksek ısıda bozulmaz" iddiası

Aynı haberlerde sık geçen bir cümle daha var: sızma zeytinyağının yüksek sıcaklıkta hiç toksik madde üretmediği. Bu fazla iddialı.

Sızma zeytinyağı yüksek oleik asit oranı ve antioksidanları sayesinde kararlı bir yağdır; bu doğru. Ama kararlı olmak bağışık olmak değildir. Zeytinyağı kızartmaya uygun mu yazımızda duman noktasının tek ölçüt olmadığını, yağın kaç kez kullanıldığının ve sıcaklığın ne kadar tutulduğunun da belirleyici olduğunu anlatmıştık.

Tereyağı tarafındaki fark ise yapısal: tereyağı saf yağ değil, içinde süt katıları ve su vardır. Bu katılar görece düşük sıcaklıkta kararır. Sadeyağda (tereyağının süt katıları alınmış hâli) bu sorun büyük ölçüde ortadan kalkar — yani "tereyağı" derken hangi tereyağından söz edildiği de önemlidir.

Mutfakta pratik karşılığı

Çalışmanın en kullanışlı sonucu yasak listesi değil, yer değiştirme hesabı: günde 10 gram tereyağının yerine bitkisel yağ koymak. 10 gram, yaklaşık bir tatlı kaşığıdır.

Bu, tereyağını hayatından çıkarmak anlamına gelmiyor. Anlamı şu: ana pişirme yağını zeytinyağı yapmak, tereyağını lezzet için bırakmak. Zaten günde ne kadar zeytinyağı ve zeytinyağı ve kalp sağlığı yazılarımızda anlattığımız çerçeve de bu.

Ve son bir hatırlatma: bu tür çalışmalar beslenme örüntüsünü ölçer, tek bir kaşığı değil. Zeytinyağının etkisini tek başına değil, Akdeniz diyeti bütünü içinde okumak daha doğru.