Ayvalık Zeytinyağı menşe adı: belgedeki kimyasal profil

Coğrafi işaret belgeleri genelde "yöreye özgüdür" gibi cümlelerle doludur. Ayvalık Zeytinyağı'nın belgesi öyle değil — içinde üç tablo var ve yağın hangi kimyasal aralıkta olursa bu adı taşıyabileceğini rakamla yazıyor.

Künye

Ürün tanımı tek cümle: Ayvalık ilçesinde yetişen, erken ya da olgun hasat döneminde toplanan Ayvalık çeşidi zeytinlerden elde edilen natürel sızma zeytinyağı.

Üç sınırlayıcı var burada: yer, çeşit ve sınıf. Üçü de bağlayıcı.

Kalite sınırları

Asitlik ≤%0,8 zaten natürel sızmanın yasal tavanı; belge onun altına inmiyor ama peroksit değerini 18'de tutuyor. Asit oranının ne anlama geldiğini ayrıca anlattık.

Yağ asidi ve sterol profili

Belgenin ayırt edici kısmı burası — bir yağın Ayvalık olup olmadığı laboratuvarda bu aralıklarla sınanabilir:

Sterol tarafında toplam β-sitosterol %95,9-96,41, toplam sitosterol 2.446,6-2.638,4 mg/kg.

Fenolik bileşenler

Hidroksitirozol ve tirozol, zeytinyağının acılık-yakıcılığını ve oksidatif dayanıklılığını taşıyan bileşikler. Oleokantal ve polifenoller yazısında bu ailenin ne işe yaradığını ele almıştık.

Duyusal tanım

Belge tadı da tarif ediyor ve terimleri keyfî değil: meyvemsi aromalar taze çimen, enginar, çağla badem, yeşil domates, yeşil elma, yeşil erik. En genel olanı yeşil çimen ve enginar.

Acılık ve yakıcılık genelde hafif-orta; erken hasat yağlarda yüksek şiddette olabiliyor. Erken hasadın pahalı mı değerli mi olduğunu ayrı bir yazıda tartışmıştık.

Ve bir eşik: üç pozitif özelliğin (meyvemsilik, acılık, yakıcılık) her birinin medyanı ≥1, toplamı ≥5 olmalı; hiçbir negatif özellik bulunmamalı.

Ayırt edici özellik nereden geliyor

Belge coğrafyayı üç unsurla açıklıyor:

Dağlar. Madra Dağları, zeytincilikte istenmeyen hâkim kuzey rüzgârlarına karşı doğal rüzgâr kıran işlevi görüyor. Kaz Dağları ile birlikte hava akımlarını biçimlendiriyor.

İmbat. Kuzey Ege Denizi'nden esen nemli rüzgâr, dağlardaki bitki örtüsünün oksijeniyle harmanlanıp ağaçların üzerini buğuyla kaplıyor. Belgeye göre en kurak yıllarda bile bölge zeytinlerini kuraklıktan koruyan mekanizma bu.

Toprak. Kumlu-tınlı-kireçli Akdeniz toprağı, pH genellikle nötr.

Ham maddenin kendisi de tanımlı: meyve silindirik ve orta büyüklükte, %85 et oranı, %25 yağ oranı.

Üretim yöntemi

Zeytin toprağa değmeden hasat edilir, kasalarda taşınır ve aynı gün sıkım tesisine ulaşır. Sıkım geleneksel yöntemle (sulu baskı ya da çelik baskı) veya kontinü sistemle yapılabilir.

"Aynı gün" hükmü önemsiz görünebilir ama zeytinin bekletilmesi asitliği yükselten temel etkendir.

Kullanım kuralı

Ayvalık Zeytinyağı ibaresi, her biri farklı seri numarası taşıyan hologram ve menşe adı amblemiyle birlikte ambalajda bulunur. Ambalajda kullanılamıyorsa mühürlü tanklarda logo kullanılır.

Seri numaralı hologram, tescilin izlenebilirlik ayağı.

Kısaca

Ayvalık Zeytinyağı adı; belirli bir ilçede, belirli bir çeşitten, aynı gün sıkılmış ve on dört ayrı kimyasal ölçütü tutan natürel sızma yağa verilir. Belge "yöresel" demiyor, ölçülebilir diyor.

Kaynak: Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No 88 — Ayvalık Zeytinyağı.