Aydın Memecik Zeytini: delice üzerine aşılanınca 100 yıl veren ağaç

Memecik, Ege'nin en yaygın zeytin çeşidi. Tescil belgesinin öne çıkardığı özellik verim değil ömür: delice üzerine aşılanmış Memecik ağaçları 80-100 yıl ekonomik verim veriyor, sonra gençleştirme budamasıyla yeniden üretime alınabiliyor.

Künye

Ölçülmüş meyve

Et/çekirdek oranı 7,53 yüksek bir değer — çeşidin hem yağlık hem salamuralık kullanılabilmesinin sebebi bu.

Nerede yetişir

Büyük ve Küçük Menderes vadilerinde yaygın. Genellikle eğimli, yamaç ve dağlık arazilerde yetişir ve kuraklığa dayanıklıdır — bu ikisi birlikte anlam kazanır: sulanamayan yamaç arazisi Memecik için sorun değil.

Ağacın gövdesi koyu gri ve çatlaklıdır. Zeytin sineğine karşı orta derecede hassastır — belge bunu saklamıyor.

Hasat, kullanıma göre

Memecik hem yağlık hem salamuralık değerlendirildiği için hasat olgunluğu kullanıma göre değişiyor ve ölçüt meyve rengi — yani olgunluk indisi:

• Salamura yeşil zeytine işlenecek meyveler sarımsı yeşil renge ulaştığında toplanır
• Yağlık değerlendirmede meyve daha ileri olgunluğa bırakılır

Erken hasadın pahalı mı değerli mi olduğunu ayrı bir yazıda tartışmıştık.

Aynı çeşidin yağ tescili

Aydın Ticaret Borsası aynı çeşidin yağını da ayrı tescil ettirmiş: Aydın Memecik Zeytinyağı (no 535, menşe adı). İkisi birlikte, bir çeşidin sofralık ve yağlık hatlarının ayrı ayrı korunması örneği.

Kısaca

Aydın Memecik Zeytini, Ege'nin en yaygın çeşidinin Aydın ilindeki tescili. Belgenin kattığı asıl bilgi beş ölçülmüş değer ve çeşidin uzun ömürlülüğü — delice anaç üzerinde bir asra yakın verim, ardından gençleştirme.

Çeşidin ölçülmüş künyesi

Tescil bir yere veriliyor, ama tanımın dayandığı çeşidin ölçülebilir değerleri var:

Yağ oranının üst bandı %28'a çıkıyor; bu, yağlık kullanımı tek başına haklı çıkaran bir seviye. Çeşit kısmen kendine verimli; verimi güvenceye almak için tozlayıcı kullanılıyor. Et/çekirdek oranı 5,86 — sofralıkta yenen kısmın ağırlığını gösteren temel ölçü.

Aydın zeytinciliği içinde yeri

İlin danesinin %79'i yağlık — yani bu sofralık tescili, ilin ana akışının dışında kalan bir nişi tanımlıyor.

"Kullanıma göre hasat" ne kadar fark ediyor?

Belge hasat olgunluğunu kullanıma bırakıyor: salamuralık için sarımsı yeşil, yağlık için daha ileri olgunluk. Bu tercihin sayısal karşılığı ölçülmüş.

Yemişçioğlu ve arkadaşları (2016), Memecik ve Erkence çeşitlerinde farklı olgunluk düzeylerinde hasat edilen zeytinlerin yağlarını inceledi. İki bulgu çıktı:

1. Olgunlaşma ilerledikçe toplam polifenol logaritmik olarak azalıyor (P<0,05). Azalış doğrusal değil — yani ilk dönemdeki kayıp, ileri olgunluktaki kayıptan daha keskin. Hasadı bir hafta geciktirmenin bedeli, sezon başında sezon sonundakinden büyük.

2. Toplam polifenol ile acılık indeksi (K225) arasında anlamlı ilişki var (P<0,01) ve bu ilişki logaritmik bir denklemle ifade edilebiliyor. Yani acılık öznel bir tat yorumu değil, ölçülebilir fenol miktarının doğrudan karşılığı.

Bu ikisi birlikte, belgenin neden tek bir hasat tarihi vermediğini açıklıyor:

• Salamuralık hedefleniyorsa erken toplanan yeşil meyve yüksek fenollüdür; salamurada bu acılık giderilmesi gereken bir özelliktir. Fazla fenol, daha uzun ve daha zahmetli acılık giderme demek.
• Yağlık hedefleniyorsa aynı fenol korunması gereken bir değerdir; hem acılık-yakıcılık karakterini hem raf ömrünü o taşır.

Aynı meyve, aynı bileşen, iki zıt hedef. Belgenin tek tarih yerine renk ölçütü vermesi bu yüzden teknik bir zorunluluk.

Memecik'in bu tartışmadaki özel yeri şu: çeşit karşılaştırmalarında en yüksek toplam fenol değerine sahip çeşitler arasında sayılıyor. Yağlıkta avantaj olan bu özellik, sofralık işlemede ek iş demek.

Yağın bileşimi de bu profili destekliyor: Memecik zeytinyağlarında oleik asit %73,37-75,64, palmitik asit %11,45-13,84 aralığında ölçülmüş.

Fenolik bileşiklerin kendisini oleokantal ve polifenoller yazısında, olgunluk ölçümünü ise olgunluk indeksi yazısında ele almıştık.

Ek kaynaklar

• Yemişçioğlu, F., Özdikicierler, O., Çapar, S. & Gümüşkesen, A.S. (2016). Memecik ve Erkence zeytin çeşitlerinde olgunluk derecesinin natürel zeytinyağının toplam polifenol miktarı ve acılık indeksi üzerindeki etkisi. Gıda, 41(6), 381-386.