Zeytinyağı analiz raporu nasıl okunur? Asitlik, peroksit, K232, K270 ve ΔK

Yağınızı sattırmak, bir alıcıya numune göndermek ya da yalnızca "benim yağım gerçekten sızma mı?" sorusuna cevap bulmak için laboratuvara gittiğinizde elinize bir sayfa tablo gelir. Serbest asitlik, peroksit, K232, K270, ΔK... Her satırın yanında bir sayı, bazen de bir sınır değeri. Bu yazı, o tablonun her satırının ne ölçtüğünü, hangi sorunu gösterdiğini ve sızma ile natürel sınıf için sınırların ne olduğunu anlatıyor.

Sınırlar, Avrupa Birliği'nin zeytinyağı mevzuatı (2022/2104 sayılı yönetmelik) ve Uluslararası Zeytin Konseyi ticaret standardında belirlenmiştir; Türk Gıda Kodeksi'nin zeytinyağı tebliği de aynı analiz yöntemlerine ve benzer sınırlara dayanır.

Önce büyük resim: iki tür analiz

Bir zeytinyağı raporundaki analizler iki gruba ayrılır:

• Kalite analizleri: Yağın ne kadar iyi üretildiğini ve korunduğunu gösterir. Asitlik, peroksit, K232, K270, ΔK, etil esterler ve duyusal analiz bu gruptadır. Sızma-natürel ayrımını bunlar belirler.
• Saflık analizleri: Yağın gerçekten ve yalnızca zeytinyağı olup olmadığını, başka yağla karıştırılıp karıştırılmadığını gösterir. Yağ asidi dağılımı, steroller, mumlar ve stigmastadienler bu gruptadır.

Üretici için ilk grup her yıl önemlidir; ikinci grup daha çok ticaret ve tağşiş şüphesinde devreye girer.

Sınırlar tek tabloda

Bir yağın sızma sayılabilmesi için tablodaki bütün ölçütleri aynı anda karşılaması gerekir. Tek bir parametrenin sınırı aşması sınıfı düşürür. Asitliği 2,0'ı aşan ya da kusur medyanı 3,5'in üzerinde olan yağ "lampant" sayılır ve doğrudan tüketime uygun değildir; rafine edilmesi gerekir.

Serbest asitlik: zeytinin ve sıkımın geçmişi

Ne ölçer? Yağdaki trigliseritlerden kopmuş, serbest kalmış yağ asitlerinin oranını, oleik asit cinsinden yüzde olarak.

Neyi gösterir? Zeytinin daldan fabrikaya kadar yaşadıklarını. Zeytin sineği zararı, dökülüp yerde bekleyen meyve, ezilme, çuvalda ısınma, toplama ile sıkım arasında geçen uzun süre asitliği yükseltir. Asitlik büyük ölçüde sıkım anında belirlenir; iyi saklanan bir yağda şişede zamanla hızla artmaz.

Sık yapılan yanılgı: Asitlik yağın tadında hissedilmez. "Acı ve yakıcı yağın asidi yüksektir" düşüncesi yanlıştır; acılık ve yakıcılık polifenollerden gelir. Asit oranının anlamını zeytinyağında asit oranı ne demek yazımızda ayrıntılı anlattık.

Peroksit değeri: oksidasyonun ilk adımı

Ne ölçer? Yağın oksijenle tepkimeye girmesiyle oluşan birincil oksidasyon ürünlerini (peroksitleri), kilogramda miliekivalan aktif oksijen olarak.

Neyi gösterir? Yağın ne kadar hava, ışık ve ısıyla karşılaştığını. Uzun süre açık kapta bekleyen, yarım dolu tenekede duran, sıcak ortamda saklanan yağda peroksit yükselir. Asitlikten farklı olarak peroksit, saklama sırasında artar.

Dikkat: Peroksitler kararsız maddelerdir; zamanla parçalanıp başka ürünlere dönüşürler. Bu yüzden çok eski ve bozulmuş bir yağda peroksit değeri beklenenden düşük çıkabilir. Peroksit tek başına okunmamalı, K değerleriyle birlikte değerlendirilmelidir.

K232 ve K270: ultraviyole ışıkta oksidasyon izi

Ne ölçer? Yağın belirli dalga boylarındaki ultraviyole ışığı ne kadar soğurduğunu. Ölçüm, yağın bir çözücüde inceltilmesiyle spektrofotometrede yapılır.

• K232: 232 nanometredeki soğurma. Oksidasyonun erken evresinde oluşan konjuge dienleri gösterir; peroksitle birlikte hareket eder.
• K270 (ya da K268): 270 nanometre civarındaki soğurma. Oksidasyonun ileri evresinde oluşan ikincil ürünleri (konjuge trienler, aldehit ve ketonlar) gösterir.

Neyi gösterir? K232 ve K270'in yüksek olması, yağın oksitlendiğini, yani yaşlandığını ya da kötü korunduğunu gösterir. K270 aynı zamanda rafinasyonun izini de taşır: rafine yağlarda ağartma işlemi bu bölgede güçlü soğurma bırakır. Sızma yağa karıştırılmış rafine yağ, K270'i yukarı çeker.

ΔK: rafine yağ karışımının ipucu

Ne ölçer? 270 nanometre çevresindeki soğurma eğrisinin şeklini; yani 270'teki değerin iki yanındaki değerlerle farkını.

Neyi gösterir? Rafine yağların, ağartma sırasında oluşan maddeler nedeniyle bu bölgede karakteristik bir tepe verdiği bilinir. Sızma ve natürel yağ için sınır 0,01'dir. Bu sınırın aşılması, yağa rafine yağ karıştırılmış olabileceğine işaret eder.

Etil esterler: kötü zeytinin izi

Ne ölçer? Yağ asitlerinin etil alkolle oluşturduğu esterleri (mg/kg).

Neyi gösterir? Etil alkol, bekleyen ve fermente olan zeytinde oluşur. Bu yüzden etil esterlerin yüksek olması, yağın bozulmaya başlamış, beklemiş ya da kalitesiz zeytinden üretildiğini gösterir. Ölçütün önemli bir işlevi daha var: kalitesiz yağın, kusurlu kokusu giderilmek için hafif "yumuşak deodorizasyon" işleminden geçirilip sızma diye satılmasını yakalamak. Kokusu giderilen yağda etil esterler kalır.

Duyusal analiz: laboratuvarın insan kısmı

Kimyasal sonuçlar ne kadar iyi olursa olsun, bir yağ tadım panelinden geçmeden sızma olarak sınıflandırılamaz. Eğitimli 8-12 kişilik bir panel, yağı standart koşullarda koklar ve tadar; kusurları (küflü, ekşi, "karasu", donmuş zeytin, metalik, ransit gibi) ve olumlu özellikleri (meyvemsilik, acılık, yakıcılık) puanlar. Sonuç, panelistlerin puanlarının medyanı olarak verilir.

• Sızma: kusur medyanı 0, meyvemsilik medyanı 0'dan büyük.
• Natürel: kusur medyanı 3,5'i geçmiyor, meyvemsilik 0'dan büyük (kimyasal ölçütleri sızma sınırında olsa bile, kusuru bulunan yağ natürel sınıfa düşer).

Kusurların neye benzediğini ve nasıl oluştuğunu zeytinyağı tadımı: kusurlar ve olumlu özellikler sayfamızda anlattık.

Örnek rapor: nasıl okunur?

Diyelim ki laboratuvardan şu sonuçlar geldi:

Değerler örnek olarak verilmiştir, gerçek bir ölçüme ait değildir.

Bu yağ kimyasal olarak sızma sınıfındadır. Ama iki şeyi unutmamak gerekir: Birincisi, duyusal analiz yapılmadan "sızma" denemez. İkincisi, analiz o günkü durumu gösterir. Aynı yağ yaz boyunca sıcak ve aydınlık bir yerde, yarım dolu kapta beklerse birkaç ay sonra peroksit ve K232 değerleri sınıra yaklaşabilir. Yağın nasıl korunacağını zeytinyağı nasıl saklanır rehberimizde anlattık.

Hangi sonuç neyi işaret eder?

Üreticiye pratik öneriler

• Numuneyi temiz, koyu renkli, ağzına kadar dolu bir şişeyle ve serin ortamda laboratuvara ulaştırın; yarım dolu ve sıcakta bekleyen numune, yağınızdan kötü sonuç verir.
• Numuneyi satacağınız partinin tamamını temsil eden kaptan alın.
• Analizi akredite bir laboratuvarda yaptırın; ticarette geçerli olan budur.
• Satışa çıkmadan önce duyusal analiz de yaptırmayı düşünün.

Etiketteki sınıfların tüketiciye ne anlattığını sızma, natürel ve riviera arasındaki fark ve zeytinyağı etiketi nasıl okunur yazılarımızda bulabilirsiniz.