Yere düşen zeytin yağa verilir mi?

Kısa cevap: Yere düşen zeytin yağa verilebilir, ama ayrı toplanıp ayrı sıkılmak şartıyla. Toprakla temas eden, ezilen ve günlerce yerde kalan meyveden çıkan yağın asitliği yükselir, küf ve toprak kusurları gelişir; ölçülmüş çalışmalarda bu yağlar çoğunlukla sızma değil ham (lampant) zeytinyağı sınıfına düşüyor. Asıl zarar ise karıştırınca ortaya çıkıyor: dalda toplanan sağlam zeytinle aynı partiye giren dip zeytini, bütün partinin sınıfını aşağı çekebilir.

Hasat haftalarında bahçede en sık sorulan sorulardan biri bu. Aşağıda önce sınırları, sonra ölçümleri, en sonda da uygulamayı anlatıyoruz.

Rakamlarla

Asitliği yüzde 2'yi aşan ya da tadım panelinde kusur medyanı 3,5'i geçen yağ ham zeytinyağı sayılır ve doğrudan sofraya giremez; önce rafine edilmesi gerekir. Sınıfların ayrıntısı ham zeytinyağı (lampant) nedir ve zeytinyağı ve pirina yağı tebliği yazılarımızda.

Zeytin neden yere düşer?

Dökülen zeytinin çoğu zaten sorunlu bir meyvedir. Tarım ve Orman Bakanlığı'nın çiftçi eğitim yayınına göre zeytin sineği larvası meyvenin çürüyerek dökülmesine ve yağda asitliğin yükselmesine yol açar. Aşırı olgunlaşma, yağmur ve rüzgâr da daneyi düşürür. Yani yerdeki zeytin, yere değmeden önce bile ortalama dal zeytininden kötü durumdadır. Dökümün nedenleri ayrıntılı olarak zeytin taneleri neden dökülür yazımızda.

Düştükten sonra üç şey daha olur. Meyve çarpmayla berelenir, kabuğu yırtılır; topraktaki mantar ve bakteriler yaradan içeri girer; nemli toprakta beklerken fermantasyon başlar. Jaén'deki İspanyol tarım araştırma enstitüsü IFAPA'dan Gabriel Beltrán'ın ifadesiyle, meyve yerde ne kadar uzun kalırsa bozulma o kadar ileri gider.

Ölçümler ne gösteriyor?

Endülüs'teki çalışma. Beltrán ve arkadaşlarının 2016'da Journal of the Science of Food and Agriculture'da yayımladığı çalışmada aynı bahçeden dalda ve yerden toplanan zeytinler ayrı ayrı ve karıştırılarak sıkıldı. Yerden toplanan zeytinin yağı ham (lampant) sınıfına girdi; etil esterler en yüksek değerde çıktı, ama yasal sınırın altında kaldı. Karışım partide kimyasal ölçütler sızma sınırları içinde kalmasına rağmen yağ, tadımdaki kusurlar nedeniyle "natürel birinci" sınıfına indi. Araştırmacıların vardığı sonuç açık: iki zeytin ayrı toplanmalı, ayrı işlenmeli. Endülüs'ün araştırma haber ağının aktarımına göre yer zeytininin yağında görülen kusurlar "küflü-nemli-topraksı" koku ile yığında bekleyen zeytinden gelen "füsti/çamur tortusu" kusuru.

Extremadura'daki çalışma. Carrapiso ve arkadaşlarının 2020'de Foods dergisinde yayımladığı, Verdial de Badajoz çeşidiyle altı hafta süren çalışmada yerden toplanan zeytinlerden elde edilen yağların tamamı sızma sınırı olan yüzde 0,8'i aştı; asitlik yüzde 2,4 ile 5,3 arasındaydı. Dalda toplanan zeytinlerin yağları ise sınır içinde kaldı. Yer zeytininin yağında toplam fenol ve oksidasyona dayanıklılık en düşük düzeydeydi; küflü, füsti ve çamurumsu kusurlarla ilişkili uçucu bileşikler daha yüksekti.

Yani sorun yalnız asitlik değil. Asitliği sınırda kalan bir yağ bile tadım panelinden kusurlu çıkabilir. Kusurların ne olduğu zeytinyağı tadımı: kusurlar ve olumlu özellikler, asitliğin anlamı zeytinyağında asit oranı ne demek yazılarımızda.

İspanya bunu nasıl ayırıyor?

İspanyolcada dal zeytinine "vuelo", yer zeytinine "suelo" deniyor. Endülüs hükümetinin 27 Ekim 2003 tarihli "önerilen uygulamalar" kararı ayrımı şöyle tanımlıyor: dalda toplanan ya da toprağa değmesini önleyen bir örtü üzerine düşen zeytin dal zeytinidir; bunun dışındaki her zeytin yer zeytinidir. Karar iki kural koyuyor: yer ve dal zeytininin karışımı yer zeytini sayılır, ve iki zeytin fabrikada ayrı kabul edilmeli, ayrı sınıflanmalı, ayrı hatlarda işlenmelidir.

Bu karar tavsiye niteliğinde; İspanya'nın 2021 tarihli ulusal zeytinyağı kalite normunda böyle bir zorunluluk yok. Ama coğrafi işaretlerde kural sertleşiyor: "Aceite de Jaén" şartnamesi korunan yağ için yalnız doğrudan ağaçtan toplanan meyveyi kabul ediyor ve fabrikada yer ve dal zeytininin ayrı boşaltılmasını istiyor.

Buradaki örtü ayrıntısı önemli: zeytin örtünün üzerine düşmüşse toprağa değmediği için dal zeytini sayılıyor. Hasat örtüsünün işlevi tam olarak bu; ayrıntısı hasat örtüsü nedir yazımızda.

Türkiye'de ne öneriliyor?

Türk mevzuatında yer zeytinini ayrı tutmayı zorunlu kılan bir madde yok; ölçü, yağın kendisinin sınıfı. Ama resmî ve kurumsal öneriler aynı yönde:

• Osmaniye İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nün hasat rehberi yerden toplamayı "kesinlikle tavsiye edilmez" diye niteliyor; bu zeytinlerden elde edilen yağın asitliğinin yüksek olacağını, yemeklik olarak değerlendirilemeyeceğini ve asitliği yüksek dip zeytini yağının sabun yapımında kullanıldığını yazıyor.
• Manisa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü 2022 hasadında üreticilere gönderdiği uyarıda dip zeytininin ayrı toplanmasını, ayrı taşınmasını ve diğer zeytinlerle hiçbir şekilde karıştırılmamasını istedi.
• Marmarabirlik de üreticiye dip zeytininin ayrı depolanıp ayrı sıkılmasını öneriyor.
• Foça'da 116 üreticiyle yapılan ve 2021'de yayımlanan bir alan araştırması da dip zeytininin bekletilmeden toplanmasını ve dal zeytininden ayrı toplanıp taşınmasını öneriyor.

Bahçede ne yapmalı?

1. Dökülen zeytini bekletmeyin. Yerde geçen her gün yağı biraz daha bozar. Sinek ve rüzgâr dökümü olan bahçede dip zeytinini dal hasadından önce, sık aralıklarla toplamak en ucuz yoldur.

2. Ayrı kasaya koyun, ayrı taşıyın. Dip zeytini çuvalda ya da dal zeytiniyle aynı kasada taşınmamalı. Taşıma kuralları için hasat edilen zeytin kasada mı çuvalda mı taşınır.

3. Fabrikada ayrı parti isteyin. Sıkımı kendi zeytininizle yaptırıyorsanız dip zeytinini ayrı parti olarak sıktırın; karışırsa bütün yağınızın sınıfı düşebilir. Fabrikada partilerin nasıl ayrıldığı zeytinyağı fabrikasında partiler karışır mı yazımızda.

4. Yağı ayrı tutun ve ölçtürün. Dip zeytininden çıkan yağ, analiz ettirilmeden sofralık yağla birleştirilmemeli. Ham yağ çıkarsa satış yolu rafineri ya da sabundur; zeytinyağı sabunu rehberimiz bu yağın değerlendirilebileceği bir yol.

5. Kurtlu daneye ayrıca dikkat. Sinek zararlı meyvenin yağa etkisi ayrı bir konu: kurtlu zeytin yağa karışırsa ne olur.

6. Hasadı örtüyle yapın. Sırıkla ya da tarakla düşürülen zeytin örtünün üzerine düşerse toprağa değmez. Yöntemlerin karşılaştırması zeytin nasıl toplanır yazımızda.

Özet

Yere düşen zeytin çöpe gitmez, ama sofralık sızma yağ da vermez. Ölçülmüş çalışmalarda bu zeytinlerin yağı genellikle ham zeytinyağı sınıfına düşüyor, asitliği yüzde 2'yi aşabiliyor ve tadımda küflü-topraksı ve füsti kusurları taşıyor. Dal zeytiniyle karıştırıldığında kayıp yalnız o zeytinle sınırlı kalmıyor, bütün parti değer kaybediyor. Bu yüzden İspanya'daki uygulamada da, Türkiye'deki resmî önerilerde de kural aynı: ayrı topla, ayrı taşı, ayrı sık.