Zeytinyağının zararları var mı? Kalori, safra kesesi, eski yağ ve tağşiş

Zeytinyağı üzerine yazılanların çoğu faydalar üzerinedir. Zeytinyağının faydaları yazımızda hangilerinin kanıtlandığını, hangilerinin abartıldığını ayırmaya çalıştık. Bu sayfa sorunun öteki yüzüne bakıyor: zeytinyağının bir zararı var mı?

Kısa cevap şudur: olağan mutfak miktarlarında zeytinyağı güvenli bir besindir. Sorunlar çoğunlukla yağın kendisinden değil, ne kadar, nasıl ve hangi yağın kullanıldığından doğar.

1. Kalori

Zeytinyağının en somut "zararı" enerjisidir. Bir yemek kaşığı yaklaşık 120 kaloridir ve salataya göz kararı dökülen yağ kolayca 3-4 kaşığı bulur. Zeytinyağı beslenmedeki başka yağların yerine kullanıldığında anlamlıdır; mevcut beslenmenin üstüne "sağlıklı" diye eklendiğinde yalnızca kilo aldırır. Ölçü tablosu için zeytinyağı kaç kalori, günlük aralık için günde ne kadar zeytinyağı yazılarına bakabilirsiniz.

2. Aç karına zeytinyağı içmek

Sabah aç karına bir iki kaşık zeytinyağı içmek yaygın bir alışkanlıktır. Bu alışkanlığın sağlıklı bir kişiye büyük bir zararı yoktur, ama kanıtlanmış özel bir faydası da yoktur. Zeytinyağının etkisi ne zaman içildiğine değil, genel beslenmenin içinde neyin yerini aldığına bağlıdır.

Asıl sorun, bu uygulamanın "kür" hâline getirilmesidir. Özellikle internette dolaşan, safra taşlarını "düşürmek" için büyük miktarda zeytinyağı ve limon suyu içmeyi öneren tarifler bilimsel olarak desteklenmez. Yağlı bir yük safra kesesinin kasılmasını uyarır; safra taşı olan bir kişide bu, sancıya yol açabilir. Bu tür uygulamalar hekime danışmadan yapılmamalıdır.

3. Safra kesesi ve sindirim şikâyetleri

Safra taşı olan ya da safra kesesi rahatsızlığı bulunan kişilerde yağlı öğünlerden sonra karın sağ üst bölgesinde ağrı, şişkinlik ve bulantı görülebilir. Bu, zeytinyağına özgü değildir; her yağlı yemek aynı etkiyi yapabilir. Yine de bu kişilerin tabaklarına bol yağ eklemeden önce hekimlerinin önerisini dinlemesi doğrudur.

Büyük miktarda yağ, sağlıklı kişilerde de ishale ve hazımsızlığa yol açabilir. Bu da yine miktarla ilgilidir.

4. Tekrar kullanılan kızartma yağı

Zeytinyağı, sanıldığının aksine kızartmaya uygundur. Sızma zeytinyağının duman noktası yaklaşık 190-210 °C'dir ve ev kızartmaları genellikle 170-190 °C'de yapılır. Sorun kızartmanın kendisi değil, aynı yağın defalarca kullanılmasıdır. Her kullanımda yağ bozunur, rengi koyulaşır, köpürmeye başlar ve istenmeyen bileşikler birikir. Dumanlanan, koyulaşan, keskin kokan yağı atmak gerekir.

5. Eski ve ekşimiş yağ

Zeytinyağı yıllanmaz. Işıkta, sıcakta ya da uzun süre açık kalan yağ oksitlenir ve ekşir. Ekşimiş yağ eski boya, macun ya da bayat ceviz gibi kokar. Bu yağ tat açısından kötüdür ve oksidasyon ürünleri taşır; faydalı polifenollerin çoğunu da kaybetmiştir. Zeytinyağının nasıl saklanacağı bu yüzden bir sağlık konusudur da.

Filtre edilmemiş yağ ayrıca dikkat ister. Şişenin dibinde biriken tortu meyve parçaları ve su taşır; aylar içinde bu tortu mayalanıp çürüyerek yağa "çamurumsu" denen kusurlu bir koku ve tat verebilir. Filtresiz yağı serin yerde saklamak, birkaç ay içinde tüketmek ve dibindeki tortuyu son damlaya kadar kullanmamak bu yüzden yerindedir.

6. Tağşiş ve kalitesiz ürün

Tüketici açısından en ciddi risk, şişede gerçekten zeytinyağı olmamasıdır. Başka bitkisel yağlarla karıştırılmış, renklendirilmiş ya da düşük kaliteli yağın "sızma" diye satılması hem ekonomik bir aldatmacadır hem de sağlık açısından ne içtiğinizi bilmemeniz anlamına gelir. Piyasa fiyatının belirgin biçimde altındaki ürünler bu açıdan dikkat gerektirir. Zeytinyağında hile ve tağşiş yazımızda yöntemleri ve denetim sonuçlarının nasıl okunacağını ele aldık.

Pirina yağı gibi çözücüyle elde edilen yağlarda ise işlem sırasında oluşabilecek kirleticiler için yasal sınırlar vardır. Almanya'da geri çağrılan pirina yağı haberi, bu sınırların neden denetlendiğini gösteren yakın bir örnek.

7. Alerji

Zeytinyağına gerçek alerji çok nadirdir. Zeytin poleni ise Akdeniz ülkelerinde bahar alerjilerinin önemli nedenlerinden biridir; ama polen alerjisi olan birinin zeytinyağına da tepki vermesi beklenen bir durum değildir. Ayrıntılar için zeytin poleni alerjisi yazımıza bakabilirsiniz.

8. Cilde sürmek

Zeytinyağı halk arasında cilt bakımında da kullanılır. Yetişkinlerde çoğunlukla sorunsuzdur. Ancak bebek cildine düzenli zeytinyağı masajının cilt bariyerini zayıflatabileceğini gösteren araştırmalar vardır; atopik egzama eğilimi olan bebeklerde bu konuda çocuk hekiminin önerisi dikkate alınmalıdır.

Kimler daha dikkatli olmalı?

• Kilo vermeye çalışanlar: miktarı ölçerek kullanmalı.
• Safra taşı ya da safra kesesi rahatsızlığı olanlar: yağlı öğünler ve "kür" uygulamaları konusunda hekime danışmalı.
• Pıhtılaşmayı etkileyen ilaç kullananlar: beslenmedeki büyük ve ani değişiklikleri hekimleriyle konuşmalı.

Okurken dikkat

Bu yazı genel bilgi içindir, tanı ya da tedavi önerisi değildir. Süregen bir hastalığınız varsa beslenmenizdeki değişiklikleri hekiminizle birlikte planlayın.