Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği nedir, ne diyor?

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, Türkiye'de piyasaya arz edilen zeytinyağı ve pirina yağının hangi adla, hangi analiz değerleriyle ve hangi etiket kurallarıyla satılabileceğini belirleyen temel mevzuattır. Tebliğ No 2017/26 olarak 17 Eylül 2017 tarihli ve 30183 sayılı Resmî Gazete'de yayımlandı, aynı gün yürürlüğe girdi ve 2010/35 sayılı eski tebliğin yerini aldı. Bugüne kadar iki kez değiştirildi: 8 Nisan 2023 (32157 sayılı Resmî Gazete, Tebliğ No 2023/23) ve 3 Mayıs 2023 (32179 sayılı Resmî Gazete, Tebliğ No 2023/26). Aşağıdakiler değişiklikler işlenmiş güncel metne göredir.

Tebliğin künyesi ve değişiklik geçmişi

Tebliğ Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne dayanır (Madde 3). Geçiş hükmü gereği 31 Aralık 2019'dan sonra tebliğe aykırı ürün piyasada bulunamaz (Geçici Madde 1).

Metin nasıl kurulmuş?

Metin kısadır, ağırlık eklerdedir:

• Madde 4 – Tanımlar: zeytinyağı ve pirina yağı sınıflarını ve her birinin serbest asitlik tavanını koyar.
• Madde 5 – Ürün özellikleri: kalite ve saflık kriterleri için Ek-1'i, duyusal özellikler için Ek-2'yi, kampesterol ve delta-7-stigmastenol karar ağaçları için Ek-3'ü gösterir. "Zeytinyağı diğer sıvı yağlara ve diğer sıvı yağlar zeytinyağına karıştırılamaz" hükmü de buradadır (5/1-d).
• Madde 7 – Katkı maddeleri: natürel zeytinyağlarına hiçbir katkı maddesi eklenemez. Rafine, riviera, rafine pirina ve pirina yağına yalnız rafinasyonda kaybolan alfa tokoferol geri eklenebilir; son üründe 200 mg/kg'ı geçemez.
• Madde 14 – Etiketleme: zeytinyağına özgü etiket kuralları.
• Madde 17 – Numune ve analiz: numune resmî kontrol mevzuatına göre alınır, analiz ayrı bir analiz metotları tebliğine göre yapılır.
• Madde 18 – AB uyumu, Madde 19 – İdari yaptırım.

2023'te kaldırılan 6. madde, yurt içi zeytinyağında iklim ve tarım koşullarından doğan sterol ve ultraviyole soğurma farklarını bir komisyonun belirleyebilmesine imkân veriyordu. Bu madde artık yok; yerli ve ithal yağa aynı Ek-1 uygulanır.

Tebliğ hangi sınıfları tanımlıyor?

Tebliğ sekiz sınıf sayar. Tanımlar Madde 4'ten, diğer değerler Ek-1 Tablo 1'den gelir.

Natürel sızma için ayrıca K232 ≤ 2,50, yağ asidi etil esterleri ≤ 35 mg/kg ve mumsu madde ≤ 150 mg/kg; natürel birinci için K232 ≤ 2,60 aranır. Duyusal tarafta Ek-2 sızmada kusur ortancasını sıfır, birincide 0 ile 3,5 arası ister; ikisinde de meyvemsilik sıfırdan büyük olmalıdır. Ham zeytinyağı ve ham pirina yağı doğrudan tüketime uygun değildir, rafinasyona gider. Tanım düzeyinde önemli bir sınır daha var: çözücüyle çekilen ya da reesterifikasyonla yapısı değiştirilen yağ "zeytinyağı" sayılmaz (Madde 4/2). Sınıfların pratikteki karşılığını sızma, natürel ve riviera farkı yazısında, asitlik sayısının ne ölçtüğünü asit oranı ne demek yazısında anlattık.

Etiket için ne diyor?

Madde 14, genel Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'ne şu kuralları ekler:

• Çeşnili ya da aromalı yağda çeşninin adı ürün adından önce, aynı puntoda yazılır (14/a).
• Coğrafi işareti yalnız natürel sızma ve natürel birinci taşıyabilir (14/b).
• Pirina yağı hiçbir koşulda "zeytinyağı" diye adlandırılamaz (14/c).
• Her sınıf için isteğe bağlı birer açıklama cümlesi tanımlıdır (14/ç).
• "Soğuk sıkım" yalnız hamurun 27 °C'nin altında perkolasyon ya da santrifüjle işlendiği natürel sızma veya natürel birinci için kullanılabilir (14/e). "İlk soğuk baskı" ise 27 °C'nin altında hidrolik presle yapılan ilk sıkıma ayrılmıştır (14/d). "Soğuk elde" diye ayrı bir ibare tebliğde yoktur. Ayrıntısı ilk sıkım ne demek yazısında.
• Tat ve koku terimleri yalnız sızma ve birincide, Ek-2'nin ikinci bölümündeki listeden ve panel testine dayanarak kullanılabilir (14/f, 2023'te değişti).
• Son tüketiciye açık yağ satılamaz; ürün hazır ambalajlı olmalıdır (14/g).
• Asitlik yazılırsa peroksit, mumsu madde ve ultraviyole değerleri aynı yüzde ve aynı boyutta yazılır (14/ğ).

Menşe tebliğde düzenlenmez. Menşe ülkenin yazılması genel yönetmelikle zorunludur (Madde 9/1-h) ve ana bileşenin menşei farklıysa yanıltmayacak biçimde belirtilir (Madde 31). Etiketin tamamı için: zeytinyağı etiketi nasıl okunur.

AB 2022/2104 ile ilişkisi ne?

Tebliğin 18. maddesi hâlâ AB'nin eski 2568/91 ve 29/2012 sayılı tüzüklerine atıf yapar. Avrupa Komisyonu bu ikisini 29 Temmuz 2022 tarihli 2022/2104 sayılı Yetki Devredilmiş Tüzük ile yürürlükten kaldırdı. Türkiye madde metnini güncellemedi, ama 2023/23 ile yenilenen Ek-1'in kalite tablosu 2022/2104 Ek I'deki değerlerle birebir aynıdır. Analiz tarafında da 28 Ekim 2023 tarihli 2023/20 sayılı Analiz Metotları Tebliği, AB'nin 2022/2105 sayılı Uygulama Tüzüğü dikkate alınarak çıkarıldı.

Farklar etiket ve karışımda. AB tüzüğü sızma ve natürelde menşe yerini zorunlu tutar (Madde 8), hasat yılına yalnız içerik yüzde yüz o hasattan geliyorsa izin verir (Madde 11) ve zeytinyağının başka bitkisel yağlarla karışımını yüzde beyanıyla mümkün kılar (Madde 12). Türk tebliğinde hasat yılı kuralı yoktur, karışım ise tümüyle yasaktır. AB'de sınıf açıklama cümlesi zorunludur (Madde 6); Türkiye'de "yer alabilir" denir, yani isteğe bağlıdır.

Kim denetler, aykırılığın yaptırımı ne?

Denetim Tarım ve Orman Bakanlığı'nın il ve ilçe müdürlüklerindeki gıda kontrol görevlilerindedir. Numune Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik'e göre alınır (Madde 17). İşletme, analiz sonucuna sonucun kendisine bildirildiği tarihten itibaren yedi gün içinde itiraz edebilir (5996 sayılı Kanun, Madde 31/4). Bakanlık kontrol sonuçlarını kamuoyuyla paylaşabilir (Madde 31/6).

Yaptırım için tebliğ 5996 sayılı Kanun'a gönderme yapar (Madde 19). Kanunun 24/4. maddesi taklit ve tağşişi yasaklar. 40. madde ise tağşişli ürüne el konulmasını, toplatılmasını ve üretene en az 50.000 TL, en çok 500.000 TL'lik ceza verilmesini öngörür; ceza bir önceki yılın gayri safi gelirinin yüzde biri olarak hesaplanır. Tekrarda adli para cezası ve sektörden men gelir; tutarlar her yıl yeniden değerlemeyle güncellenir. Tağşişin nasıl yapıldığını ve nasıl yakalandığını hile ve tağşiş yazısında, rapordaki sayıların anlamını analiz raporu nasıl okunur yazısında ele aldık.

Okurken dikkat

• 14/f bendi duyusal değerlendirme için hâlâ 2014/53 sayılı analiz tebliğini anar. O tebliğ 2023/20 ile kaldırıldı, ama bentteki atıf güncellenmedi.
• 2023'te eklenen geçici 2. madde, delta-7-stigmastenolü %0,5-0,8 aralığındaki rafine ve riviera yağına yalnız tavsiye edilen tüketim tarihi 31 Aralık 2024'e kadar olan stoklar için raf ömrü boyunca izin veriyordu. Bugün temel sınır Ek-1'deki %0,5'tir; Ek-3'teki karar ağacı saklıdır.