Zeytinyağı neden köpürür? Köpüren yağ bozuk mu?

Tavaya konan zeytinyağı bazen sakin sakin ısınır, bazen yüzeyi köpükle kaplanır. Mutfakta bu soru üç ayrı durumda sorulur: yeni sıkılmış, süzülmemiş yağ tavada cızırdayıp köpürdüğünde; aynı yağla birkaç kez kızartma yapıldıktan sonra yüzeyde sönmeyen bir köpük belirdiğinde; bir de şişe çalkalanınca ağızda kabarcık kaldığında. Üçünün sebebi aynı değil, biri bozulma işareti, ötekiler değil. Bu yazıda farkı ölçülmüş verilerle ayırıyoruz.

Kabarcık mı, köpük mü?

Önce normal olanı ayıralım. Patates ya da köfte kızgın yağa girdiğinde yüzeyindeki su 100 °C'yi geçer geçmez buhar olur ve kabarcık hâlinde yağın içinden çıkar. Kızartma üzerine yapılan çalışmalar bu süreci aşamalara ayırıyor: ilk ısınma, yüzeyde kaynama, kaynamanın yavaşladığı evre ve kabarcıkların bittiği son nokta. Yemek piştikçe içindeki su azalır, kabarcık da azalır; son evrede artık kabarcık çıkmaz.

Bu kabarcıklar yağın değil yemeğin sesidir. Asıl dikkat edilmesi gereken, yemek tavadan alındıktan sonra da yüzeyde duran, kaşıkla alınınca yeniden oluşan, yoğun ve kalıcı köpüktür.

Kalıcı köpüğün sebebi: yağın yaşlanması

Kızgın yağ her kullanımda üç yoldan bozulur: yemekten gelen suyla hidroliz, havayla oksidasyon ve yüksek ısıyla polimerleşme. Bu tepkimeler yağda polar bileşikler ve polimerler biriktirir; serbest yağ asitleri ile mono- ve digliseritler de çoğalır. Bu maddelerin ortak özelliği yüzey gerilimini düşürmeleridir; sabun gibi davranarak kabarcığın patlamasını geciktirirler.

İspanya Ulusal Araştırma Konseyi'ne bağlı araştırmacıların 2018 derlemesi, yemekten salınan suyun etkisiyle yağda renk koyulaşması, yoğunlaşma, köpürme ve duman noktasında düşme görüldüğünü sıralıyor. Bavyera gıda güvenliği dairesi de polimer ürünlerin köpük oluşturduğunu ve yağı koyulaştırdığını yazıyor.

Köpükle bozulma arasındaki bağı en net ölçen çalışma 1995'te Japonya'da yayımlandı. Araştırmacılar köpük yüksekliğinin polar bileşik ve polimer miktarıyla açıkça ilişkili olduğunu buldu; kalıcı köpürme, polar bileşikler %20'yi, polimerleşmiş yağ %10'u geçtiğinde başladı.

Türkiye'de sınır: %25 polar madde, 180 °C

Türkiye'de işyerleri için bu sınır yönetmelikle konmuş. 12 Mayıs 2012 tarihli Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'nin ekindeki tablo şöyle:

Yönetmeliğe göre polar madde ya da asit sayısı sınırı aşılmış yağ hiçbir şekilde gıda olarak kullanılamaz. Kural lokanta, büfe ve gıda üretim yerleri içindir; ev mutfağına uygulanmaz ama ölçü olarak işe yarar. Avrupa'da benzer sınırlar 1998 tarihli bir karşılaştırmada Almanya'da %24, İspanya, İtalya, Fransa ve Belçika'da %25, Avusturya'da %27 olarak veriliyor.

Bir uyarı var. Alman yağ bilimi derneğinin kızartma önerileri, duman çıkmaya başlaması ve köpürmenin artmasını yağı değiştirme işaretleri arasında sayıyor, ama koyulaşan rengin bozulmanın ölçüsü olmadığını da ayrıca belirtiyor. İspanyol araştırmacılar ise restoranlarda kullanılan renk, köpük, duman ve koku gibi ölçütlerle polar madde yüzdesi arasında iyi bir ilişki olmadığını, bu yüzden yağın farkında olmadan fazla kullanıldığını yazıyor. Yani belirgin köpük geç gelen bir uyarıdır; köpük görmemek yağın taze olduğunu kanıtlamaz.

Zeytinyağı daha çabuk mu bozulur?

Hayır, ölçümler tersini gösteriyor. 1998'de yayımlanan bir İspanyol deneyinde 180 °C'de 75 kez patates kızartıldı ve eksilen yağ düzenli olarak tazesiyle tamamlandı. Natürel sızma zeytinyağında polar madde başlangıçta %2,76'ydı; 30. kızartmada %6,60'a, 75. kızartmada %8,01'e çıktı. Aynı koşullarda yüksek oleik ayçiçek yağı %3,6'dan %9,2'ye yükseldi. Taze yağ eklenmeden yapılan kızartmalarda ise polar madde kullanım sayısıyla düz bir çizgide arttı.

Avustralya'da 2018'de yapılan, yemeksiz bir ısıtma deneyinde yağlar 180 °C'de altı saat bekletildi. Polar madde sonunda ayçiçek yağında %21,75, kanolada %17,32, sızma zeytinyağında %10,5 oldu. Bu çalışmayı bir zeytinyağı laboratuvarı yaptı ve yazarlar deneyin yemek pişirilmeden yapıldığını kendileri belirtiyor; sonuç yine de öteki ölçümlerle aynı yönde.

Kızartmada zeytinyağının bozulmaya dayanıklı olduğunu, kaç kez kullanılabileceğini ve duman noktasını zeytinyağı kızartmaya uygun mu yazısında ayrıca anlattık.

Yeni sıkılmış yağ neden köpürüp sıçrar?

Fabrikadan yeni gelen bulanık yağın içinde su damlacıkları ve zeytin etinden kalan ince parçacıklar asılı durur. İtalya'da ölçülen bulanık sızma yağlarda su %0,15-0,40, katı madde %0,10-0,45 aralığında bulundu; süzülmüş örneklerde su %0,04-0,05'e, katı madde sıfıra indi. Uluslararası gıda standardı Codex, natürel yağlarda nem ve uçucu madde için %0,2 üst sınırı koyuyor. Bulanık yağın üst ucu bu sınırın iki katına çıkabiliyor.

Bu yağ tavada ısındığında içindeki su 100 °C'de buhara dönüşür; cızırtı, sıçrama ve kabarcık bundandır. Bulanık yağda fosfolipit gibi yüzey aktif maddeler de var, ama ölçülen miktarları kilogramda 21 ile 200 miligram arasında. Fosfolipit eklenen kızartma deneylerinde kilogramda 2.000 miligramın altında belirgin köpürme görülmedi. Dolayısıyla yeni yağın tavadaki taşkınlığında asıl pay suyun olması muhtemel.

Çözüm yağı birkaç hafta dinlendirip tortusundan ayırmak ya da süzmek. Bulanıklığın kalitede ne anlama geldiğini yeni sıkılmış zeytinyağı neden bulanık, tortudan nasıl ayrılacağını saklama yazısında anlattık.

Şişeyi çalkalayınca çıkan kabarcık

Şişeyi çalkalamak ya da tenekeden hızla boşaltmak yağa hava karıştırır. Zeytinyağı sudan koyu olduğu için kabarcıklar yavaş yükselir ve bir süre ağızda kalır. Bu, ısıtmayla oluşan köpükten farklı bir şeydir ve kendi başına bir bozulma işareti değildir. Yağın kalitesini kabarcık değil koku ve tat söyler: küf, ekşi ya da eski ceviz kokusu varsa sorun başkadır.

Köpük önleyici: zeytinyağına konamaz

Ticari kızartma yağlarında köpüğü bastırmak için silikon bazlı bir katkı kullanılabiliyor: dimetilpolisiloksan, yani E 900. Avrupa Birliği katkı mevzuatı bunu yalnız kızartmalık yağlarda litrede 10 miligrama kadar izin veriyor. Türk Gıda Kodeksi'nin Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği ise açık: natürel zeytinyağlarına hiçbir gıda katkı maddesi ilave edilemez. Bu yüzden katkılı bir kızartma yağıyla zeytinyağını "hangisi daha az köpürüyor" diye karşılaştırmak yanıltıcı olabilir; biri köpüğü bastıran katkı içeriyor olabilir, öteki içeremez.

Ne zaman atmalı?

• Yemek konunca çıkan kabarcık normaldir. Su buharıdır, yemek pişince azalır.
• Yemek alındıktan sonra da duran, sönmeyen köpük yağın yaşlandığını gösterir. Koyulaşma, yapışkanlık, duman ya da keskin koku eşlik ediyorsa yağ atılır.
• Sıcaklığı 180 °C'nin altında tutun. Alman önerileri 150-175 °C'yi tercih ediyor; Avrupa Birliği'nin akrilamid düzenlemesi patates kızartmasında 160-175 °C aralığını öneriyor.
• Eksileni tazesiyle tamamlamak bozulmayı yavaşlatır, ama aynı yağı uzun süre döndürmenin yerini tutmaz.
• Yeni yağı tavaya koymadan önce dinlendirin. Dipteki su ve tortu sıçramanın kaynağıdır.

Köpürme tek başına kesin bir test değil; yalnız yağın ne kadar yaşlandığını gösteren işaretlerden biri. Kızartma yağının ne kadar dayandığı asıl olarak kaç kez, kaç derecede ve ne kadar süre kullanıldığına bağlı.