Ödemiş Çekişte Zeytinyağı: "çakır hasat" diye ayrı bir dönem

Zeytin hasadı genelde "erken" ve "olgun" diye ikiye ayrılır. Ödemiş'te üçüncü bir ad var: çakır hasat — ve tescil belgesi bunu tanımın içine almış.

Künye

İki hasat dönemi

"Çakır" yörede meyvenin renk dönüşümü sırasındaki alacalı hâlini anlatıyor. Bu ara dönemin ayrı adlandırılması, yerel bilginin belgeye geçmiş hâli.

Yağ erken ve/veya çakır hasat edilen zeytinlerden üretilebiliyor — yani tescil ikisini de kapsıyor.

Soğuk sıkım şartı

Belge yöntemi de bağlıyor: zeytinler hamur hâline getirildikten sonra 27 °C'nin altındaki sıcaklıklarda işleniyor — soğuk sıkım.

Sıcaklık eşiği önemsiz değil: 27 °C üstünde randıman artar ama aroma bileşenleri ve fenolik maddeler kaybolur. Zeytinyağı nasıl üretilir yazısında bu dengeyi ele almıştık.

Çeşidin iki tescili

Çekişte çeşidi iki tescilin dayanağı: burada yağ olarak Ödemiş Çekişte Zeytinyağı, Muğla'da sofralık olarak Milas Çekişke Zeytini (no 1109). Aynı çeşit, iki il, iki ürün.

Belgenin bağladığı ölçütler

Tescil yalnız adı korumuyor, ürünü sayıyla tanımlıyor:

Serbest asitlik sınırı %0,8 — natürel sızma zeytinyağı için kodeksin üst sınırı. Tescil burada kodeksi tekrar ediyor; ayırt edici olan asitlik değil, aşağıdaki diğer ölçütler. İşleme sıcaklığının 26 °C ile sınırlanması soğuk sıkımın teknik karşılığı: bu eşiğin üstünde randıman artar ama aroma bileşenleri ve fenolik maddeler kaybolur. Belgenin toplam fenolik madde için alt sınır koyması dikkat çekici — tescillerin çoğu fenol miktarını hiç tanımlamaz, oysa yağın acılık, yakıcılık ve raf ömrü davranışı büyük ölçüde buna bağlıdır.

Denetim. Denetim mercii yılda en az bir kez ile toplanır. Üyeler: Ödemiş Ticaret Odası. Sonuçlar 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanıp Türk Patent ve Marka Kurumu'na sunulur.

Belgedeki coğrafi sınır

Künyedeki kısa ifade tescilin tam sınırını vermiyor. Belgenin kendi tanımı şöyle:

t; İzmir ilinin Ödemiş, Tire, Kiraz, Beydağ, Bayındır ilçeleri ile Aydın ilinin Nazilli, Sultanhisar ve Yenipazar ilçeleri

Belgedeki üretim adımları

Tescil, üretimi adım adım tarif ediyor. Belgenin kendi sıralaması:

1. Birinci Aşama — Ödemiş Çekişte Zeytinyağının üretiminde kullanılacak Çekişte çeşidi zeytinler; İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik hükümlerine uygun sular ile yıkanarak, yabancı maddelerden ayrılır ve temizlenmesi sağlanır.

2. İkinci Aşama — Temizlenen zeytinler gıda ile temasa uygun ekipmanlarda/makinelerde soğuk sıkım tekniği ile en fazla 26˚C sıcaklıktaki su verilerek kırılır.

3. Üçüncü Aşama — Kırıcıda parçalanan zeytinler; dışında su dolaşan paslanmaz çelik teknelerin içinde hamur haline getirilir.

4. Dördüncü Aşama — Zeytin hamuru santrifüj edilerek zeytinyağı, su ve pirina (gıda işletmesinde iki fazlı üretim tekniği kullanılıyor ise sulu pirina) ayrılır.

5. Altıncı Aşama — Elde edilen zeytinyağı tüketime hemen arz edilmeyecek ise gıda ile temasa uygun paslanmaz çelik tanklarda, doğrudan güneş ışığı almayacak şekilde 20˚C altındaki sıcaklıklarda, kokulardan ari depolama koşullarında muhafaza edilir.

6. Yedinci Aşama — Elde edilen zeytinyağının tüketiciye arzında tercihen cam ambalajlar olmak üzere Türk Gıda Kodeksine uygun ambalaj malzemeleri kullanılır.

Bu sıralamanın bağlayıcı olması, coğrafi işaretin markadan farkını gösteriyor: marka kimin ürettiğini söyler, coğrafi işaret nasıl üretileceğini de yazar.

Çeşidin ölçülmüş künyesi

Tescil bir yere veriliyor, ama tanımın dayandığı çeşidin ölçülebilir değerleri var:

İzmir zeytinciliği içinde yeri

İlin danesinin %91'i yağlık. Tescilin yağ üzerine kurulmuş olması, ilin üretim yapısıyla örtüşüyor.