Antiokheia'nın 43 zeytinyağı işliği: Hatay'da iki bin yıllık süreklilik

Hatay'da bugün zeytin nerede yetişiyorsa, iki bin yıl önce de orada yetişiyordu. Bu, tahmin değil ölçülmüş bir sonuç: Antakya, Altınözü, Yayladağı ve Samandağ ilçelerinde 2002'den beri süren yüzey araştırmaları, antik zeytinyağı üretimine ait 43 işlik kalıntısı belgeledi. Bu kalıntıların haritası ile bugünün zeytinlik haritası neredeyse üst üste düşüyor.

Antiokheia neresiydi?

Antiokheia ad Orontes — Asi kıyısındaki Antakya — MÖ 300'de kuruldu ve Roma dönemi boyunca İskenderiye ile birlikte Doğu Akdeniz'in en önemli kenti oldu. İmparatorluğun doğudaki yönetim merkeziydi. MS 2. yüzyıldan itibaren hızla büyüdü; bu büyüme depremler, savaşlar ve istilalarla 7. yüzyıl ortalarında son buldu.

Kentin Roma dönemindeki teritoryumunun güneyi bugün Suriye sınırları içinde; kuzeyi ise Hatay'ın Amik Ovası'ndan güneye uzanan kısmı.

Zeytinin bu coğrafyayla ilişkisi kentten çok daha eskidir. Arkeolojik veriler, zeytinin ilk kez kültüre alındığı bölgenin Levant — Akdeniz'in doğu kıyıları — olduğunu gösteriyor. Zeytin Kalkolitik Çağ'da yetiştirilmeye başlanmış; Orta ve Geç Tunç Çağları'nda tüm Levant'a, Anadolu'ya, Girit ve Kıbrıs'a yayılmış. Endüstriyel ölçekte üretim ve ticaret Demir Çağı'nda başlamış, Roma Döneminde zirveye ulaşmış.

Yazılı kaynak ne diyor?

4. yüzyıl yazarı Libanius, Antiokheia'nın zeytinyağı ihraç ettiğini ve çevresinde kendine yeten, zengin köyler bulunduğunu yazıyor.

Bunu destekleyen bir başka gözlem, Tchalenko'nun Kuzey Suriye Kalker Masif Platosu'nda yaptığı araştırmadan geliyor: 4. yüzyıl ile 6. yüzyılın başları arasında bölgede küçük ölçekli köylerin sayısı artıyor ve bu artışın ardındaki başlıca etken zeytin plantasyonlarının genişlemesi. Yani zeytin, bölgede yalnızca bir ürün değil, yerleşim düzenini şekillendiren bir güç.

43 işlik nerede kümeleniyor?

En çarpıcı veri Kuseyr Yaylası: 43 işliğin 21'i burada. Ve bugün Hatay'ın zeytin üretimi bakımından en zengin bölgesi de burası. 1937 tarihli bir kayıt yaylayı "baştanbaşa zeytinlik hâline gelmiş, 200 kadar köyü olan" bir bölge olarak anlatıyor. Aynı toprak, iki bin yıldır aynı işi yapıyor.

Antiokheia'nın kendi kent alanında tek bir işlik bulunması ise ayrı bir hikâye anlatıyor: kentin ilk kurulduğu yer 6. yüzyıldaki depremler ve istilalardan sonra gözden düşmüş, yerleşim güneye kaymış ve boşalan alan tarım arazisine dönüşmüştü. O tek işlik, kentin çöküşünden sonrasına ait.

İşlikler nasıl çalışıyordu?

Antik çağda zeytinyağı üretimi bugünkü gibi üç aşamalıydı: kırma/ezme, sıkma, saflaştırma. Belgelenen kalıntılar bu aşamalara göre dağılıyor:

Mola olearia, bölgedeki en yaygın tip. İki parçadan oluşuyor: alttaki geniş silindirik tekne (mortarium) ve merkezindeki dikme (miliarium); üstte ise bu dikmenin etrafında hayvan gücüyle dönen silindirik ezme taşı. Roma'da tarım üzerine yazan Cato bu düzeneği trapetum, Varro ise mola olearia adıyla anlatır. En erken örnekleri Olynthos'ta MÖ 5. yüzyıla kadar gidiyor.

Sahadaki ölçüler bu tipin ne kadar standartlaştığını gösteriyor: yerel kireçtaşından yapılmış teknelerin iç çapı 1,02 ile 1,78 metre arasında, dış yüksekliği 0,60–0,74 metre. Yani atölyeler birbirinden bağımsız köylerde, birbirine çok yakın ölçülerle çalışıyordu.

Mezar odasından işliğe

Belgelenen işliklerin bazıları başka amaçla yapılmış mekânlardan dönüştürülmüş. ALT 2L işliği bunun en net örneği: Altınözü Yunushanı köyündeki Gelinler Dağı nekropolünde, bir kaya mezar odasının içine kurulmuş. Doğu duvardaki iki arkosolium mezar kırılarak sığ bir havuza (2,32 × 2,20 m) dönüştürülmüş; kayaç zemin düzeltilerek ezme yatağı yapılmış; güney duvara artı/haç biçiminde bir baskı kolu yuvası işlenmiş.

Mekânın duvarında kazınmış bir haç motifi var. Bu, işliğin tarihlenmesinde belirleyici: nekropol Erken Roma'dan itibaren kullanılmış, mezar odası ise Geç Roma / Erken Bizans döneminde işliğe çevrilmiş.

Erken Bizans döneminde kiliseler büyük işliklerin sahibi hâline gelmiş, bunları bir tür işletme gibi çalıştırmıştı. Kıbrıs'ta belgelenen benzer bir uygulama Osmanlı dönemi boyunca da sürmüş: üretici, işliği kullanmanın karşılığında sıkılan yağın %10'unu devlete, %10'unu kiliseye ödüyordu.

Sepetten naylon çuvala

Antik işliklerde ezilen zeytin, saz ya da saman saplarından örülen sepetler içine konup baskı kolu ile sıkılırdı. Bu ayrıntının şaşırtıcı bir devamı var: Altınözü ve çevresinde geleneksel üretim yapan üreticiler, araştırmacılara eskiden aynı sepetleri kullandıklarını, bugün yalnızca daha ucuz olduğu için naylon iplerden örülme çuvallara geçtiklerini söylemişler.

İki bin yıllık yöntem, malzeme değişerek yaşamaya devam ediyor.

Kısaca

Antiokheia'nın çevresindeki 43 işlik, tek tek küçük buluntular; birlikte okununca bir bölge portresi veriyor. Roma ve Bizans dönemlerinde Hatay, zeytinyağını ihraç edecek ölçüde üreten, köy yerleşimlerinin dağılımı bile zeytinlik genişlemesiyle şekillenen bir coğrafyaydı. Kentler yıkıldı, imparatorluklar değişti; ama Kuseyr Yaylası'nda zeytin sıkma işi hiç durmadı.