Sele Zeytini (Kuru Tuzda Siyah Zeytin)
Suyla değil kuru tuzla yapılan geleneksel yöntem: buruşuk kabuğu ve yoğun tadıyla Türk kahvaltısının klasik siyah zeytini, 3-4 haftada.
- Süre
- 3-4 hafta
- Porsiyon
- 3 kg
- Zorluk
- Orta
- Mutfak
- Türk
Sele zeytini adını yapıldığı kaptan alır: sele, suyun süzülmesine izin veren delikli hasır sepet. Yöntemin bütün mantığı bu kapta gizli — burada acılık suya değil, tuza verilir. Kuru tuz ozmozla zeytinin suyunu dışarı çeker; çıkan su acı bileşenleri de birlikte götürür ve zeytin buruşarak yoğunlaşır.
Sonuç, salamura zeytinden belirgin biçimde farklıdır: kabuk buruşuk, doku daha yoğun, tat daha keskin. Türk kahvaltısının klasik siyah zeytini budur.
Çeşit burada belirleyici: etli ve yağlı siyah çeşitler — Gemlik başta olmak üzere — bu yönteme en uygun olanlardır. Yöntemlerin genel karşılaştırması için: zeytin nasıl salamura edilir.
Yapılışı
- Zeytinleri ayıklayın: yalnız tam olgunlaşmış, mor-siyah ve henüz yumuşamamış daneleri seçin. Yeşil zeytin bu yöntemle işlenmez.
- Zeytinleri yıkamayın — ıslak zeytin tuzu topaklandırır ve düzensiz çeker.
- Delikli sele, sepet ya da bez torbaya bir kat zeytin, üzerine bir kat kaba tuz olacak şekilde dizin. Tuz oranı yaklaşık ağırlığın üçte biri kadardır.
- Kabı, sızan suyu toplayacak geniş bir leğenin üzerine yerleştirin ve serin bir yerde bekletin.
- Her 2-3 günde bir zeytinleri elinizle ya da torbayı sallayarak alt üst edin; tuz her daneye eşit değsin.
- On günde bir tuzu tazeleyin: eski tuz nemlenip topaklanmışsa eleyip yerine kuru tuz ekleyin.
- Üç haftadan sonra tadın. Zeytin buruşmuş, acılığı gitmiş ve tuzu oturmuşsa hazırdır; değilse bir hafta daha bekletin.
- Fazla tuzu silkeleyerek alın. Çok tuzlu geldiyse 1-2 saat soğuk suda bekletip süzün ve tamamen kurutun.
- Kavanoza alın, aralarına kuru kekik serpin ve üzerini örtecek kadar zeytinyağı dökün.
- Serin ve karanlıkta saklayın.
İpuçları ve saklama
Zeytin tam olgun olmalı. Yeşil ya da yeni dönmeye başlamış zeytin kuru tuzda buruşmaz, sert ve acı kalır. Renk mor-siyah, doku hâlâ diri olmalı — yumuşamış zeytin ise tuzda dağılır.
Yıkamayın. Bu, en sık yapılan hata. Islak zeytin tuzu topaklandırır ve tuz her daneye eşit değmez; sonuçta bir kısmı acı kalır.
Sızan suyu mutlaka akıtın. Kapalı kapta yapılan sele zeytini kendi suyunda kalır ve bozulur. Delikli kap ya da bez torba şart; altına leğen koyun.
Alt üst etmeyi aksatmayın. Karıştırılmayan zeytinlerde alttakiler ezilir, üsttekiler acı kalır.
Tuz eleme adımını atlamayın. Nemlenmiş tuz iş görmez; kuru tuz eklemek işlemi hızlandırır.
Çok tuzluysa geri dönüş var. 1-2 saatlik soğuk su banyosu fazlalığı alır. Ama sonra tamamen kurutun — ıslak zeytin yağın altında bozulur.
Saklama. Yağ altında serin ve karanlıkta 6-8 ay. Buzdolabında zeytinyağı katılaşır, servisten yarım saat önce çıkarın.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Zeytinyağlı Ispanak
Pirinçle pişen ıspanak; sarımsaklı yoğurtla ya da limonla, ılık veya soğuk.
Tarif
Zeytinyağlı Taze Fasulye
Türk mutfağının en klasik zeytinyağlısı: domates ve soğanla pişen taze fasulye, sıcak günlerin vazgeçilmezi.
Tarif
Zeytinyağlı Enginar
Türk mutfağının bahar şöleni: zeytinyağıyla pişen enginar, bezelye ve havuçla buluşunca oda sıcaklığında yenen klasik bir zeytinyağlı çıkıyor.
Tarif
Kırma Zeytin (Evde Yeşil Zeytin Salamurası)
Hasat mevsiminin ilk işi: yeşil zeytini kırıp acısını suyla alarak 10-15 günde sofraya hazır hale getiren klasik ev yöntemi.