Çizik Zeytin (Çizilerek Salamura Edilen Yeşil Zeytin)
Kırma zeytinin biçimini koruyan kardeşi: dane çizilir, ezilmez; acılık biraz daha yavaş gider ama zeytin bütün ve diri kalır.
- Süre
- 15-20 gün
- Porsiyon
- 2 kg (yaklaşık 8 kavanoz)
- Zorluk
- Kolay
- Mutfak
- Türk
Çizik zeytin ile kırma zeytin aynı amaca iki farklı yoldan gider: meyvenin yüzeyini açarak acı bileşenin suya geçişini hızlandırmak. Fark, açılma biçiminde.
Kırmada zeytin ezilir; yüzey geniş açılır, acılık 10-15 günde gider ama dane biçimini kaybeder ve daha yumuşak olur. Çizmede yüzey kontrollü açılır; süreç 15-20 güne uzar, buna karşılık zeytin bütün, diri ve çıtır kalır.
Tercih sofraya nasıl geleceğine bağlı: kırma zeytin ezmeye ve kahvaltı tabağına, çizik zeytin ise mezeye ve sunuma daha uygun. Yöntemlerin genel karşılaştırması: zeytin nasıl salamura edilir.
Yapılışı
- Zeytinleri ayıklayın; yalnız sert, sağlam ve ezilmemiş daneleri kullanın.
- Her zeytini keskin bir bıçakla boydan boya iki ya da üç kez çizin. Çizik çekirdeğe kadar inmeli ama zeytin ikiye ayrılmamalı.
- Çizilen zeytinleri geniş kaba alın; üzerini geçecek kadar soğuk su ekleyin ve tabakla bastırarak suyun altında tutun.
- Suyu günde bir kez tamamen değiştirin. Bu aşama 15-20 gün sürer — çizik, kırmadan daha yavaştır.
- Onuncu günden itibaren günde bir zeytin tadın; acılık kabul edilebilir düzeye indiğinde durun.
- Salamurayı hazırlayın: 1 litre suya 100 g kaya tuzu ekleyip tamamen eritin.
- Zeytinleri süzüp kavanozlara doldurun; limon dilimi, kişniş ve kekiği aralara yerleştirin.
- Salamurayı zeytinlerin üzerini örtecek şekilde dökün.
- Üzerine bir parmak zeytinyağı gezdirip kavanozu kapatın.
- Serin ve karanlıkta 10 gün bekletin, sonra buzdolabına alın.
İpuçları ve saklama
⚠ Sodalı/küllü yöntemi evde denemeyin. Kostik soda ile acılık giderme ticari bir işlemdir; yanlış oran ve eksik durulama yanık ve zehirlenme riski taşır. Ev yöntemi su ve tuzdur.
Çizik derin ama tek parça. Bıçak çekirdeğe değmeli, zeytin ikiye ayrılmamalı. İkiye ayrılan dane salamurada dağılır.
Bıçak keskin olsun. Kör bıçak zeytini keser değil ezer; ezilen dane kırma zeytine döner ve bu tarifin amacı kaybolur.
İki değil üç çizik daha hızlıdır. Aceleniz varsa üç çizik atın; süre birkaç gün kısalır, biçim yine korunur.
Su her gün, istisnasız. Değiştirilmeyen su ekşir. Kabı serin yerde tutun.
Tuz oranı %10. Ölçemiyorsanız yumurta testi: yıkanmış çiğ yumurta salamurada madeni para büyüklüğünde bir alan gösterecek kadar yüzmeli.
Saklama. Kapalı kavanoz serin ve karanlıkta 6 ay; açıldıktan sonra buzdolabında 2 ay.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Zeytinyağlı Ispanak
Pirinçle pişen ıspanak; sarımsaklı yoğurtla ya da limonla, ılık veya soğuk.
Tarif
Fava
Kuru baklanın ezmesi: dereotu ve zeytinyağıyla, buzdolabında donup dilimlenerek yenen meze.
Tarif
Zeytinyağlı Pazı
Ispanağın daha az bilinen akrabası: sapı ayrı, yaprağı ayrı pişer — ve o ayrım tarifi belirler.
Tarif
Pan con Tomate & Zeytin
Katalonya'nın sabah ritüeli: sarımsakla ovulmuş ekmeğe rendelenmiş domates ve bol zeytinyağı.