Ağaçtan rafa: zeytinyağında değer zinciri, altı durak

Bir şişe zeytinyağının fiyatı tek bir yerde oluşmaz. Ağaçtan rafa kadar en az altı durak vardır ve her durakta fiyata bir şey eklenir. Bu yazı, o zinciri kendi verimizle, durak durak çıkarıyor.

Serideki diğer yazılarda her durağı ayrı ayrı ölçtük. Burada hepsini yan yana koyuyoruz — çünkü asıl soru şu: zeytinyağında para nerede kazanılıyor?

Durak 1 — Ağaç: bir dekar ne veriyor?

Geleneksel dikimde bir dekarda yaklaşık 20 ağaç bulunur, tam verimde ağaç başına ortalama 30 kilogram zeytin alınır. Yani dekar başına 600 kilogram.

2026 borsa ortalamasıyla yağlık zeytin 45,15 ₺/kg olduğuna göre, bir dekarın yıllık brüt geliri 27.090 lira.

Bu rakamın altında yatan zaman da hesaba katılmalı: yeni dikilen bir zeytinlik 4. yılda ürün vermeye başlar, 10. yılda tam verime ulaşır. Kesilen bir dekarın yerine konması on yılda 158.476 lira gelir kaybı demektir.

Durak 2 — Değirmen: 5 kilo zeytin, 1 kilo yağ

Zeytinin ağırlığının yağa dönüşen oranı randımandır; çalışma değeri %20 alındığında 1 kilogram yağ için 5 kilogram zeytin gerekir.

Buradan çıkan sayı, bütün zincirin temelidir: bir kilogram yağın içindeki meyvenin bedeli 225,75 lira.

Randıman düştüğünde bu bedel hızla yükselir. Erken hasatta randıman %12-16 bandına iner ve hammadde maliyeti 282-376 liraya çıkar — yani dökme satış fiyatının üzerine.

Durak 3 — Borsa: dökme sızma 249,44 ₺

Natürel sızma zeytinyağının 2026 hacim ağırlıklı borsa tescil ortalaması kilogram başına 249,44 lira.

Şimdi ilk iki durağı birleştirin: satış fiyatının %90'ı yalnızca meyvenin parasıdır. Geriye kalan yaklaşık %10'luk şeritten sıkım, depolama, fire, nakliye, finansman ve kâr çıkar.

Yedi yıllık ortalamada bu şerit hep dar kaldı: hammadde payı %80 ile %108 arasında salındı. 2019'da meyve, yağın kendisinden pahalıydı.

Durak 4 — Dünya fiyatı: 4,82 €

Aynı yağın euro karşılığı 4,82 €/kg. Bu rakam Türkiye'nin kendi kararlarıyla değil, dünya arzıyla belirleniyor.

İspanya tek başına dünya üretiminin %40'ını yapıyor. 2022/23'te İspanya üretimi yarıya düştü, Türkiye'de euro fiyatı 2,70'ten 6,95'e çıktı. İspanya toparlayınca fiyat %29 geriledi.

Ve önemli bir ayrım: lira fiyatındaki 13,5 katlık artışın büyük bölümü kur hareketidir. Döviz cinsinden artış 1,6 kat.

Durak 5 — İhracat: 3,17 $/kg

2026'nın ilk yarısında Türkiye 59 bin ton zeytin ve zeytinyağı ihraç etti, karşılığında 187 milyon dolar aldı: kilogram başına 3,17 dolar.

Bu, iç piyasadaki sızma fiyatının (5,59 $) yarısından biraz fazla. Sebebi basit: ihracatın üçte ikisi sofralık zeytin, yani kilogram fiyatı daha düşük bir ürün.

Zeytinyağı tarafında ise fiyat rekabeti yok: on dört ayın on üçünde Türkiye'nin dökme fiyatı İspanya'nın üzerinde seyretti.

Durak 6 — Raf: ölçemediğimiz durak

Zincirin son halkası, elimizde verisi olmayan tek halka.

Dökme sızma zeytinyağı borsada 249,44 liraya işlem görüyor. Aynı yağ şişelenip etiketlenip markalandığında rafta kaç liraya satılıyor? Bu soruya kamuya açık, düzenli bir veriyle cevap veremiyoruz — perakende fiyat serisi toplamıyoruz ve toplayan bir kaynağa da erişemiyoruz.

Ama zincirin geri kalanı bir şey söylüyor: ilk beş durakta yaratılan toplam değer, altıncı durakta yaratılandan küçük olabilir.

İspanya'nın on yıllardır yaptığı tam olarak budur: dünyanın dökme yağını alıp kendi markasıyla satmak. İtalya aynı işi daha yüksek marjla yapıyor. İkisi de büyük üretici, ama asıl kazançları üretimden değil, son duraktan geliyor.

Zincirin özeti

Zincirden çıkan üç sonuç

Birincisi: üretim aşaması en dar marjlı halka. Zeytini alıp yağa çevirip dökme satan aktör, satış fiyatının %90'ını hammaddeye ödüyor. Bu, sektörün en riskli konumu.

İkincisi: fiyatı belirleyen yer Türkiye değil. İhracat kapısı açık olduğu sürece iç fiyat dünya fiyatına bağlı kalır. Endülüs'te yağmurun yağıp yağmaması, Aydın'daki tescili yaklaşık bir yıl sonra etkiliyor.

Üçüncüsü: kaçırılan fırsat ucuz satmak değil, pahalı satamamak. Türkiye'nin ürünü dünya standardında ve fiyatı dünya fiyatının üzerinde. Eksik olan, o ürünü son durağa taşıyacak marka, dağıtım ve tanınırlık. 25 coğrafi işaretimiz var ama tescil tek başına fiyat yaratmıyor.

Bu seride ne yaptık

Bu yazı bir dizinin sonuncusu. Hepsi aynı ilkeyle yazıldı: her rakamın kaynağı yazının içinde, ulaşamadığımız veriyi tahmin etmek yerine eksik olduğunu söyledik.

Fiyat serileri kendi topladığımız borsa tescillerinden geliyor — 2019'dan bugüne 1.377 kayıt. Kurlar Avrupa Merkez Bankası'ndan, Avrupa üretici fiyatları Avrupa Komisyonu'ndan, dünya üretimi Uluslararası Zeytin Konseyi'nden.

Ham veriyi piyasa sayfamızdan CSV olarak indirebilir, hesapları kendiniz tekrarlayabilirsiniz. Farklı bir sonuç çıkarsa duymak isteriz.

Serinin tamamı: Fiyat makası · Türkiye ucuz mu? · Borsa hacmi rekolte değildir · Erken hasat · İhracatın üçte ikisi sofralık · 13,5 kat mı, 1,6 kat mı? · Zeytinliği kesmek · Endülüs'te yağmur · 25 tescil · Randıman hesaplayıcı