Zeytinyağında asit oranı nasıl ölçülür? Titrasyon, formül ve numune alma

Zeytinyağında asit oranının ne anlama geldiğini, sınırlarını ve neden yükseldiğini asit oranı ne demek yazısında anlattık. Bu sayfa sorunun öteki yarısına odaklanıyor: o yüzde değeri nasıl bulunuyor? Cevap basit bir kimya deneyidir, ama sonucu güvenilir kılan şey deneyin kendisinden çok numunenin nasıl alındığıdır.

Ne ölçülüyor?

Zeytinyağı büyük ölçüde trigliseritlerden oluşur. Meyve zarar gördüğünde, bekletildiğinde ya da ısındığında bu moleküller parçalanır ve serbest yağ asitleri açığa çıkar. "Asit oranı" ya da "serbest asitlik", yağdaki bu serbest asitlerin miktarını oleik asit cinsinden yüzde olarak ifade eder. Oleik asit seçilir, çünkü zeytinyağında en bol bulunan yağ asidi odur.

Laboratuvar yöntemi: titrasyon

Resmî yöntem, Uluslararası Zeytin Konseyi standardı ve Avrupa Birliği analiz mevzuatında tanımlanan klasik titrasyondur. Türkiye'deki mevzuat da aynı yöntemi esas alır. Adımlar kabaca şöyledir:

1. Beklenen asitliğe göre yağdan hassas terazide belirli bir miktar tartılır. Düşük asitli sızma yağda numune miktarı daha büyük tutulur.

2. Yağ, önceden nötrleştirilmiş bir çözücü karışımında (etil alkol ve dietil eter) eritilir.

3. Karışıma birkaç damla fenolftalein belirteci eklenir.

4. Büretten damla damla, derişimi bilinen potasyum hidroksit çözeltisi eklenir. Baz, serbest yağ asitlerini nötrleştirir.

5. Karışımın rengi açık pembeye döndüğünde ve bu renk en az on saniye kaldığında titrasyon biter. Harcanan hacim okunur.

Formül ve örnek hesap

Asitlik şu formülle hesaplanır:

Asitlik (%) = V × c × 282 ÷ (10 × m)

• V: harcanan potasyum hidroksit çözeltisi (ml)
• c: çözeltinin derişimi (mol/l)
• 282: oleik asidin molar kütlesi (g/mol)
• m: tartılan yağ (g)

Örnek: 10 gram yağ tartılsın ve 0,1 mol/l'lik çözeltiden 1,2 ml harcansın.

1,2 × 0,1 × 282 ÷ (10 × 10) = %0,34

Bu yağ asitlik bakımından sızma sınırının rahatça altındadır.

Sonuç neyle karşılaştırılır?

Asitlik tek başına sınıfı belirlemez. Aynı analiz paketinde genellikle peroksit değeri (sızmada kilogramda en fazla 20 mEq O₂) ve ultraviyole ışığındaki soğurma değerleri de ölçülür. Sızma sınıfı için ayrıca duyusal panelin yağda kusur bulmaması ve meyvemsilik algılaması gerekir.

Numune alma: sonucu asıl belirleyen adım

Laboratuvar ne kadar titiz olursa olsun, yanlış alınmış bir numune yanlış sonuç verir.

• Temsil etsin. Tankın dibinden ya da yüzeyinden değil, karıştırılmış yağdan alın. Birden fazla tank varsa her biri ayrı numunedir.
• Kap koyu ve temiz olsun. Koyu renk cam ya da gıdaya uygun kap tercih edin; önceden başka yağ konmuş şişe kullanmayın.
• Ağzına kadar doldurun. Kapta hava boşluğu kalmasın; oksijen peroksit değerini yükseltir.
• Serin ve karanlıkta taşıyın. Numuneyi günlerce arabada bekletmek, özellikle peroksit ve ultraviyole değerlerini bozar.
• Etiketleyin. Tarih, tank, parti ve çeşit bilgisini yazın.

Yalnızca asitlik için az miktar yeterlidir; tam kalite analizi ve duyusal değerlendirme isteniyorsa laboratuvara daha büyük numune gerekip gerekmediğini önceden sorun.

Nerede ölçtürülür?

Akredite özel gıda laboratuvarları, bazı ticaret borsalarının laboratuvarları, üniversitelerin ilgili bölümleri ve bakanlığa bağlı gıda kontrol laboratuvarları bu analizi yapar. Satış ya da ihracat amaçlı sonuçlarda laboratuvarın bu analiz için akredite olması önemlidir. Borsada işlem gören yağın fiyatı da büyük ölçüde asitlik sonucuna göre oluşur.

Sonuç yüksek çıktıysa

Asitliği sınırın üstünde çıkan yağın asitliği sonradan düşürülemez. Karıştırma, filtreleme ya da dinlendirme serbest yağ asitlerini yok etmez. Asitliği gerçekten düşüren tek işlem nötralizasyondur ve bu, rafinasyonun bir adımıdır; yani yağ artık sızma ya da natürel olarak satılamaz. Bu yüzden yüksek sonuç, o yağdan çok bir sonraki sezon için bilgi taşır. En sık nedenler meyvenin toplandıktan sonra çuvalda günlerce beklemesi, yere dökülmüş zeytinin ağaçtan toplananla karışması ve zeytin sineği zararıdır. Hasat ile sıkım arasındaki süreyi kısaltmak çoğu zaman en ucuz iyileştirmedir.

Evde ölçülür mü?

Piyasada şerit ya da küçük damla şişeleriyle çalışan hızlı test kitleri ve bazı fabrikalarda kullanılan taşınabilir cihazlar bulunur. Bunlar kabaca bir fikir verebilir ve fabrikada partileri ayırmak için işe yarar. Ancak resmî yöntemin yerine geçmez, satışta ya da etikette kanıt olarak kullanılamaz.

Tadı ölçmek ise hiç işe yaramaz. Asitlik ağızda yakıcılık olarak hissedilmez; boğazı yakan his polifenollerden gelir ve çoğu zaman kaliteli, düşük asitli yağın işaretidir.

Okurken dikkat

Buradaki adımlar yöntemi anlamak içindir; laboratuvar protokolünün yerini tutmaz. Çözücüler yanıcı ve sağlığa zararlıdır, uygun ortam olmadan denenmemelidir.