Zeytinyağı mı tereyağı mı? 221 bin kişilik çalışma ne diyor?
Harvard kaynaklı çalışma 221.054 kişiyi 30 yıldan uzun izledi. Tereyağını en çok tüketenlerde ölüm riski %15 daha yüksek, bitkisel yağı en çok tüketenlerde %16 daha düşük. Rakamların ne dediğine ve ne demediğine bakıyoruz.
"Zeytinyağı mı tereyağı mı?" sorusu Türkiye'de mutfak tartışmasının klasiğidir. Mart 2025'te yayımlanan geniş bir çalışma bu soruya doğrudan bakmadı — ama iki yağın ölümlülükle ilişkisini aynı veri setinde ölçtü. Basında dolaşan rakamlar çoğu zaman bu çalışmadan geliyor; bir kısmı da yanlış aktarılıyor.
Aşağıda çalışmanın ne söylediğini, neyi söyleyemeyeceğini ve mutfakta ne anlama geldiğini ayırıyoruz.
Çalışmanın künyesi
| Başlık | Butter and plant-based oils intake and mortality in US women and men |
|---|---|
| Yazarlar | Yu Zhang (ilk yazar), Daniel Wang (sorumlu yazar) — Brigham and Women's Hospital, Channing Division of Network Medicine · Harvard T.H. Chan School of Public Health |
| Dergi | JAMA Internal Medicine, 6 Mart 2025 · doi:10.1001/jamainternmed.2025.0205 |
| Kimler | 221.054 kişi — Nurses' Health Study, NHS II ve Health Professionals Follow-up Study |
| Süre | 30 yılı aşkın izlem |
Bulgular
- Tereyağını en çok tüketenlerde, en az tüketenlere kıyasla erken ölüm riski %15 daha yüksek.
- Bitkisel yağı en çok tüketenlerde risk %16 daha düşük.
- Günde 10 gram tereyağının yerine bitkisel yağ konduğunda toplam ve kansere bağlı ölümlerde %17 azalma hesaplandı.
- İncelenen yağlar soya, kanola ve zeytinyağıydı; üçü de toplam, kanser ve kalp-damar ölümlerinde düşüşle ilişkili bulundu.
Basında en sık yapılan hata
Türkçe haberlerde bu çalışmadan gelen %15, sık sık "zeytinyağı tüketenlerde kalp-damar hastalığı riski %15 daha düşük" diye aktarılıyor. Bu yanlış.
Çalışmadaki %15, tereyağını en çok tüketenlerde ölüm riskinin %15 daha yüksek olmasıdır. Zeytinyağına ait rakam %16'lık düşüş, yer değiştirme hesabı ise %17. Üç ayrı sayı, üç ayrı anlam; biri diğerinin yerine kullanılamaz.
Çalışmanın söyleyemediği
Bu bir gözlemsel çalışma. İnsanların ne yediği kendi beyanlarına dayanıyor ve kimseye "şunu ye" denmedi. Dolayısıyla "tereyağı ömrü kısaltır" gibi bir neden-sonuç cümlesi kurulamaz; kurulan cümle "tereyağını çok tüketenlerde ölüm oranı daha yüksek bulundu"dur.
Araştırmacıların kendi belirttiği sınır da önemli: katılımcılar ağırlıklı olarak sağlık çalışanı. Bu, sonuçların genel nüfusa doğrudan taşınmasını zorlaştırır.
Bir ayrıntı daha: çalışma zeytinyağını soya ve kanolayla aynı grupta ele aldı. Yani bulgu "zeytinyağı diğer bitkisel yağlardan üstün" demiyor; "bitkisel yağlar tereyağının yerine geçtiğinde tablo iyileşiyor" diyor.
"Zeytinyağı yüksek ısıda bozulmaz" iddiası
Aynı haberlerde sık geçen bir cümle daha var: sızma zeytinyağının yüksek sıcaklıkta hiç toksik madde üretmediği. Bu fazla iddialı.
Sızma zeytinyağı yüksek oleik asit oranı ve antioksidanları sayesinde kararlı bir yağdır; bu doğru. Ama kararlı olmak bağışık olmak değildir. Zeytinyağı kızartmaya uygun mu yazımızda duman noktasının tek ölçüt olmadığını, yağın kaç kez kullanıldığının ve sıcaklığın ne kadar tutulduğunun da belirleyici olduğunu anlatmıştık.
Tereyağı tarafındaki fark ise yapısal: tereyağı saf yağ değil, içinde süt katıları ve su vardır. Bu katılar görece düşük sıcaklıkta kararır. Sadeyağda (tereyağının süt katıları alınmış hâli) bu sorun büyük ölçüde ortadan kalkar — yani "tereyağı" derken hangi tereyağından söz edildiği de önemlidir.
Mutfakta pratik karşılığı
Çalışmanın en kullanışlı sonucu yasak listesi değil, yer değiştirme hesabı: günde 10 gram tereyağının yerine bitkisel yağ koymak. 10 gram, yaklaşık bir tatlı kaşığıdır.
Bu, tereyağını hayatından çıkarmak anlamına gelmiyor. Anlamı şu: ana pişirme yağını zeytinyağı yapmak, tereyağını lezzet için bırakmak. Zaten günde ne kadar zeytinyağı ve zeytinyağı ve kalp sağlığı yazılarımızda anlattığımız çerçeve de bu.
Ve son bir hatırlatma: bu tür çalışmalar beslenme örüntüsünü ölçer, tek bir kaşığı değil. Zeytinyağının etkisini tek başına değil, Akdeniz diyeti bütünü içinde okumak daha doğru.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Yazı
Zeytinyağı kaç kalori? Yemek kaşığı, çay kaşığı ve 100 ml hesabı
1 yemek kaşığı zeytinyağı yaklaşık 120 kalori, 1 çay kaşığı yaklaşık 40 kaloridir. Sızma, riviera ve ayçiçek yağı arasında kalori farkı yok denecek kadar azdır. Ölçü tablosu, salata ve yemek hesabı.
Yazı
Zeytinyağının faydaları nelerdir?
Onaylanmış beyan, araştırma aşamasındaki başlıklar ve kanıtlanmamış iddialar ayrı ayrı — EFSA beyanı ve PREDIMED dahil.
Yazı
Bebeklere zeytinyağı ne zaman verilir?
Tamamlayıcı beslenme altıncı ayın sonunda başlıyor ve zeytinyağı o masada yeri olan bir kalem — çünkü bebeğin enerjisinin önemli bir bölümü yağdan gelmek zorunda. EFSA'nın referans alımı 6-12 ay için enerjinin %40'ı. Ama iki ayrı soru karışıyor: püreye yağ eklemek ile kabızlık için zeytinyağı vermek aynı şey değil, ve sofralık zeytin bebek için zeytinyağı değil.
Yazı
Zeytinyağı ve beyin sağlığı: 92 bin kişilik çalışma ve randomize kanıt ne diyor?
Zeytinyağının beyne etkisi üzerine dolaşan başlıklar iddialı. Kanıt daha ölçülü: 92.383 kişilik 28 yıllık takipte günde 7 gramın üzerinde tüketim, demans kaynaklı ölüm riskinde %28 düşüşle ilişkili bulundu. Randomize PREDIMED denemesi aynı yönü gösteriyor.