Yeni hasat zeytinyağı ne zaman çıkar, ne zaman alınmalı?

Kısa cevap: Türkiye'de sezonun ilk zeytinyağları ekimde, çoğunlukla erken hasat olarak çıkar; yağın bollaştığı dönem ise bölgeye göre kasımdan ocağa, bazı yerlerde şubata kadar uzanır. Uluslararası Zeytin Konseyi'nin kabul ettiği zeytinyağı üretim sezonu da 1 Ekim'de başlar, ertesi yılın 30 Eylül'ünde biter. Ama "ne zaman almalı" sorusunun cevabı takvimden çok, nasıl bir yağ istediğinize ve etikette ne yazdığına bağlı.

Hasat takvimi bölgeye ve çeşide göre kayar

Eylülde bazı ilçelerde yapılan "yılın ilk hasadı" etkinlikleri törenseldir; ticari sıkım daha sonra başlar. Bölgelerin gerçek takvimini en iyi, coğrafi işaret tescil belgeleri yazılı olarak veriyor:

• Derik Halhalı (Mardin): hasat, meyvenin yeşil olduğu ekim ayında başlıyor, kasım ortasında tamamlanıyor.
• Altınözü (Hatay): kasım başından aralık sonuna.
• Nizip (Gaziantep): genellikle kasımda başlıyor, şubatın ilk haftasına kadar sürüyor.
• Kuzey Ege (Ayvalık, Edremit, Dikili hattı): ekim ortasında başlıyor, şubat sonuna kadar devam edebiliyor.
• Ödemiş Çekişte (İzmir): erken hasat kasım–aralık, "çakır hasat" aralık ortasından ocak ortasına.
• Erdek Kapıdağ (Balıkesir): eylül ortasından ocak sonuna.
• Edincik Su (Balıkesir): erken hasat ekimin ilk haftasında başlıyor, ocak sonuna kadar sürüyor.

Liste, "güneyde erken, kuzeyde geç" kuralının tek başına işlemediğini gösteriyor: Marmara'daki bir tescil eylülden söz ederken Hatay'daki tescil kasımı başlangıç alıyor. Belirleyici olan çeşit, o yılın iklimi ve üreticinin erken mi olgun mu toplamayı seçtiği.

Borsa kayıtları ne söylüyor?

Toptan piyasanın takvimi farklı bir resim çiziyor. Edremit ve Aydın ticaret borsalarında 2019–2025 arasında tescil edilen sızma zeytinyağı işlemlerini aylara böldük:

zeytin.net hesabı. Veri: TOBB'a bağlı Edremit ve Aydın ticaret borsalarında tescil edilen "Zeytinyağı sızma" işlemleri, 2019–2025. Her ayın payı, o borsanın yedi yıllık toplam tescil hacmine göre hesaplandı. Borsa kayıtları toptan (dökme) işlemlerdir; perakende satışlar ve değirmenden doğrudan alımlar bu kayıtlara girmez.

Edremit'te ekim, yılın en sessiz ayı: yedi yıllık hacmin yalnız %1,8'i. Yedi yılın altısında ekim payı %3'ün altında kaldı, en yüksek yılda bile %5'te durdu. Yeni yağın değirmenden çıktığı ayda borsanın bu kadar sakin olmasının bir sebebi, ilk yağın az olması ve önemli kısmının doğrudan alıcıya gitmesi olabilir. Hacim aralık (%18,9) ve ocakta (%19,5) toplanıyor; iki ay birlikte %38,4. Bu, Kuzey Ege'de yeni sezon yağının toptan piyasaya asıl kış ortasında geldiğini düşündürüyor.

Eylülün %19,6 ile aralık ve ocak düzeyinde olması dikkat çekici. Hasat henüz başlamadan yapılan bu işlemler, yeni ürün gelmeden önce elde kalan geçen sezon yağının satılması olabilir; borsa kaydı yağın hangi hasattan geldiğini göstermiyor.

Aydın'da tablo başka: aralık ve ocak birlikte yalnız %6,2; yoğunluk şubat–mart (%29) ve eylülde (%14,8). Aydın Memecik Zeytinyağı tescil belgesi, denetimlerin hasat döneminde, yani ekim ve kasımda yapılacağını yazıyor. Borsadaki yoğunluğun bundan birkaç ay sonraya düşmesi, yağın bir süre üreticide ya da depoda bekletildiğine işaret ediyor olabilir. İki borsanın takvimi bu kadar farklıyken tek bir "yeni yağ ayı" konuşmak yanıltıcı olur.

İki uyarı daha. Birincisi, oranlar yedi yılın toplamı ve tek bir yıl ağır basabiliyor: Edremit'te aralık–ocak hacminin, Aydın'da ise şubat–mart hacminin yaklaşık %42'si tek bir takvim yılından (sırasıyla 2021 ve 2023) geliyor. İkincisi, bu seriler fiyatın belli bir ayda düştüğünü göstermiyor; aylara göre tutarlı bir fiyat deseni yok.

Etikette "yeni hasat" neyi garanti eder?

Türkiye'de zeytinyağını düzenleyen Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (17 Eylül 2017 tarihli ve 30183 sayılı Resmî Gazete, Tebliğ No 2017/26; 2023'te iki kez değiştirildi), hasat yılı ya da hasat tarihi yazımına dair bir hüküm içermiyor. "Erken hasat" ve "yeni hasat" da tebliğde tanımlı değil. Yani bu ibareler isteğe bağlı ve içeriği üreticinin beyanına dayanıyor. Hangi hasat olduğunu söylemeyen bir "yeni hasat" etiketi, bir yıl sonra da rafta aynı sözle durabilir.

AB'nin 2022/2104 sayılı tüzüğü daha net. 11. maddeye göre hasat yılını yalnız natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağı taşıyabiliyor ve bu bilgi ancak kaptaki yağın %100'ü o hasattan geliyorsa yazılabiliyor. Yazım ya pazarlama yılı biçiminde ya da hasadın ayı ve yılı olarak yapılıyor; buradaki ay, yağın zeytinden çıkarıldığı ay olmak zorunda. Tüzük ayrıca üye ülkelere, kendi topraklarında üretilip iç pazarda satılan yağ için hasat yılını zorunlu kılma yetkisi tanıyor.

Pratik sonucu şu: AB kuralına göre iki sezonun karıştırıldığı bir şişeye hasat yılı yazılamaz. Türkiye'de böyle bir sınır olmadığı için, etikette sıkım ayını ve yılını açıkça veren üretici size kuralın istediğinden fazlasını söylüyor demektir.

Tarih değil, hasat ayı

Uluslararası Zeytin Konseyi raf ömrünü, yağın bileşimini ve duyusal özelliklerini koruduğu süre olarak tanımlıyor ve bu sürenin yağın sınıfına bağlı olduğunu belirtiyor; sabit bir ay sayısı vermiyor. AB'nin zeytinyağı tüzüğü de bir süre yazmıyor. Türkiye'de şişedeki tavsiye edilen tüketim tarihini (TETT) işletmecinin belirlediğini zeytinyağının son kullanma tarihi yazımızda anlattık. Bu yüzden TETT'si aynı iki şişeden biri geçen ay, diğeri bir yıl önce sıkılmış olabilir.

California Üniversitesi Davis Zeytin Merkezi'nin 2013 tarihli raporu tüketiciye, TETT'yi değil hasat tarihini esas alıp hasattan bu yana 15 ayı geçmemiş bir yağ seçmesini öneriyor. Kasım 2026'da sıkılmış bir yağ için bu sınır şubat 2028'e denk geliyor; yani kışın alınan bir yıllık stok, bir sonraki hasat geldiğinde hâlâ bu eşiğin içinde kalıyor.

Ne zaman almalı?

• Ekim: sezonun ilk, erken hasat yağları. Acı ve yakıcıdır, miktarı az, fiyatı yüksektir; neden pahalı olduğunu erken hasat yazımızda randıman üzerinden hesapladık.
• Kasım–ocak: yağın en bol olduğu dönem. Değirmenden yeni çıkan yağ bulanık ve henüz dinlenmemiştir. Bulanıklık bozulma değil, ama tortu yağın dibinde haftalarca kalırsa kusur doğurur; ayrıntısı yeni sıkılmış zeytinyağı neden bulanık yazısında.
• Ocak–şubat: bu dönemde alınan yağın ilk haftalarını geçirmiş, tortusunun çökmüş olma ihtimali yüksektir. Satıcıya yağın tortusundan ayrılıp ayrılmadığını sormak yeterli.
• Yaz ve eylül: raftaki yağ büyük olasılıkla geçen sezondandır. Bu kendi başına sorun değil; ama etikette hasat ayı ve yılı yoksa yağın yaşını bilemezsiniz.

Yıllık ihtiyacı tek seferde alacaksanız miktarı bir sonraki hasada kadar bitecek şekilde ayarlamak, yağı tortusundan ayırmak ve serin, karanlık bir yerde tutmak yeterli; adımları yeni sıkılmış zeytinyağı nasıl saklanır rehberinde sıraladık.