Spaghetti alla Puttanesca
Napoli'nin cesur makarnası: siyah zeytin, kapari, ançüez ve domates sosu — hepsi 20 dakikada.
- Süre
- 30 dakika
- Porsiyon
- 4 kişilik
- Zorluk
- Kolay
- Mutfak
- İtalyan
Puttanesca, Napoli mutfağının en tartışmalı adına sahip yemeği. Yaygın anlatı adı puttana kelimesine bağlar; daha yeni bir iddia ise 1950'lerde Ischia'da bir lokantacının, kapanış saatinde gelen müşterilere "facci una puttanata qualsiasi" — "ne varsa bir şey yap" — demesine dayandırır. Hangisi doğru olursa olsun ikisi de aynı şeyi söylüyor: bu bir kiler yemeği. Malzemelerin tamamı raftan çıkar, hiçbiri taze alışveriş istemez.
Zeytin, kapari ve ançüez üçlüsü sosun omurgası; her biri tuzlu-fermente bir Akdeniz ürünü ve üçü birlikte etsiz bir sosa et yoğunluğu veriyor.
Yapılışı
- Spagettileri tuzlu kaynar suda al dente pişirin; 1 su bardağı makarna suyunu saklayın.
- Geniş tavada zeytinyağını ısıtın; sarımsak ve ançüezi ekleyin, ançüez eriyene kadar soteleyin.
- Pul biberi ekleyin, 30 saniye sonra domatesleri koyun.
- Zeytin ve kapariyi ekleyip kısık ateşte 10 dakika kaynatın.
- Makarnayı doğrudan sosa aktarın; gerekirse makarna suyunu ekleyerek kıvamı ayarlayın.
İpuçları ve saklama
Peynir eklemeyin — kural bu. İtalyan mutfağında balıklı soslara peynir konmaz; ançüezin umamisi zaten peynirin yapacağı işi yapıyor ve rendelenmiş peynir onunla çakışıp sosu bulanıklaştırıyor. Tarifin malzeme listesindeki uyarı bu yüzden var.
Ançüezi eritin. Sarımsakla birlikte yağda karıştırıla karıştırıla dağılmalı; bütün kalan ançüez tabakta balık parçası olarak çıkar, oysa amaç görünmeden tat vermesi.
Sarımsağı yakmayın. Dilimlenmiş sarımsak saniyeler içinde kararır ve acılaşır. Yağ çok kızgınsa tavayı ateşten alıp sarımsağı öyle ekleyin.
Makarna suyunu saklayın — unutulan adım. İçindeki nişasta sosu makarnaya bağlar. Susuz birleştirilen makarna ve sos tabakta ayrışır.
Al dente gerçekten al dente. Makarna sosun içinde 1-2 dakika daha pişecek. Tam pişmiş makarna sosa girince yumuşar.
Tuza dikkat. Zeytin, kapari, ançüez ve makarna suyu — dördü de tuzlu. Sosu tuzlamadan önce mutlaka tadın.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Soğuk Zeytin Yaprağı Çayı
Budamadan artan yapraktan yazlık içecek: soğuk demleme, limon ve naneyle.
Tarif
Zeytinli Tuzlu Kek
Tuzlu zeytin ve zeytinyağının bir araya geldiği kahvaltılık kek — İtalyan tuzlu kek geleneğinden esinlenmiş Türk yorumu.
Tarif
Zeytinyağlı Ebegümeci
Bahçe kenarının en yumuşak otu: kendine has kadifemsi kıvamı bulgurla dengelenir, üzerine sarımsaklı yoğurt gider.
Tarif
Çizik Zeytin (Çizilerek Salamura Edilen Yeşil Zeytin)
Kırma zeytinin biçimini koruyan kardeşi: dane çizilir, ezilmez; acılık biraz daha yavaş gider ama zeytin bütün ve diri kalır.