Derik Halhalı Zeytinyağı: kırmızıbiber acısını andıran yanma

Zeytinyağının yakıcılığı bir kusur değil, fenolik bileşenlerin göstergesidir. Derik Halhalı Zeytinyağı'nın belgesi bu duyuyu alışılmadık biçimde açık tarif ediyor.

Künye

Belgenin tarifi

t; Düşük serbest asitlik oranına ve yüksek fenolik bileşen içeriğine sahiptir. Bu nedenle ağıza alındıktan sonra dile ve dudaklara kadar yayılarak kırmızıbiber acısını andıran uzun süreli belirgin bir yanma hissi oluşturur.

Bu, bir tescil belgesinde nadir görülen bir duyusal ifade. Ve nedeni de veriliyor: fenolik içerik.

Ölçülen değerler

Serbest asitliğin üst sınırı 0,60 — natürel sızmanın yasal tavanı 0,8 iken. Yani belge kodeksten daha dar bir aralık tanımlıyor.

Zeytinyağında asit oranının ne demek olduğunu ayrıca anlattık; oleokantal ve polifenoller yazısında da yakıcılığı taşıyan bileşikleri ele almıştık.

Aynı çeşit, iki il

Halhalı çeşidi iki ayrı tescilin dayanağı: burada Derik Halhalı Zeytinyağı (Mardin), Hatay'da ise Hatay Halhalı Zeytini (sofralık). Biri yağ, öteki sofralık — aynı çeşidin iki ucu.

Güneydoğu Anadolu, Türkiye'nin zeytin haritasında ayrı bir kuşak: Güneydoğu'da zeytincilik için haritaya bakabilirsiniz.

Kısaca

Derik Halhalı Zeytinyağı, düşük asitliği ve yüksek fenolüyle ayrılan bir menşe adı. Belgenin en dikkat çekici yanı, ayırt edici özelliği kimyasal tabloyla ve o kimyanın ağızdaki karşılığıyla birlikte tanımlaması.

Belgenin bağladığı ölçütler

Tescil yalnız adı korumuyor, ürünü sayıyla tanımlıyor:

İşleme sıcaklığının 22 °C ile sınırlanması soğuk sıkımın teknik karşılığı: bu eşiğin üstünde randıman artar ama aroma bileşenleri ve fenolik maddeler kaybolur. Belgenin toplam fenolik madde için alt sınır koyması dikkat çekici — tescillerin çoğu fenol miktarını hiç tanımlamaz, oysa yağın acılık, yakıcılık ve raf ömrü davranışı büyük ölçüde buna bağlıdır.

Denetim. Üyeler: Kızıltepe Ticaret Borsası, Mardin İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Mardin Artuklu Üniversitesi. Sonuçlar 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanıp Türk Patent ve Marka Kurumu'na sunulur.

Belgedeki üretim adımları

Tescil, üretimi adım adım tarif ediyor. Belgenin kendi sıralaması:

1. Zeytinlerin yetiştirilmesi ve hasadı — Zeytinlerin yetiştirilmesi: Derik Halhalı Zeytinyağının üretiminde, coğrafi sınırda yetiştirilen Halhalı çeşidi ağaçlardan elde edilen zeytinler kullanılır.

2. Hasat — Derik Halhalı Zeytinyağının üretiminde kullanılacak zeytinlerin hasadına, meyve renginin yeşil olduğu dönem olan ekim ayında başlanıp kasım ayı ortalarında tamamlanır.

3. Zeytinlerin yağa işlenmesi — Derik Halhalı Zeytinyağı, “natürel sızma zeytinyağı” olup yağdaki fenolik bileşik kayıplarının en aza indirilmesi için 2 fazlı dekantör içeren sürekli sistemler kullanılır.

4. Zeytinlerin temizlenmesi — Zeytinler, basınçla sağlanan bir hava akımı ile sap, dal ve yaprak gibi yabancı unsurlardan temizlenip içme suyu kalitesinde ve 20 - 30 °C sıcaklıktaki suyla yıkanır.

5. Zeytinlerin kırıcıdan geçirilmesi — Zeytinler, kırıcıdan geçirilerek hamur haline getirilir.

6. Zeytinlerin yoğrulması — Malaksiyon olarak da adlandırılan bu işlemde, kırılan zeytinler yoğrulurken zeytin hamuru sıcaklığının 27 °C’yi ve malaksiyon süresinin de 50 dakikayı aşmaması gerekir.

7. Dekantörde yağın ekstraksiyonu — Yatay santrifüj ilkesiyle çalışan dekantörde, zeytin hamurundaki yağ fazı katı kısımdan (sulu pirina) ayrılır.

8. Filtrasyon — Seperasyondan sonra zeytinyağı doğrudan kâğıt veya pamuklu bir filtreden geçirilerek filtrelenir.

Bu sıralamanın bağlayıcı olması, coğrafi işaretin markadan farkını gösteriyor: marka kimin ürettiğini söyler, coğrafi işaret nasıl üretileceğini de yazar.

Çeşidin ölçülmüş künyesi

Tescil bir yere veriliyor, ama tanımın dayandığı çeşidin ölçülebilir değerleri var:

Yağ oranı %21 ile orta bantta; verim tek başına değil, aroma ile birlikte anlam kazanıyor. Çeşit kendine verimli değil — bahçede tozlayıcı çeşit şart. Yani tescilin tarif ettiği bahçe pratikte hiçbir zaman tek çeşitten ibaret olmuyor.

Mardin zeytinciliği içinde yeri

İlin danesinin %92'i sofralık. Yağ tescili burada ilin ağırlık merkezinden farklı bir yöne işaret ediyor.